viernes, 28 de mayo de 2010

Recetas del evento Foro junior 25 mayo 2010

Entrada

Celestine con tortellini relleno de frijoles con espuma de cobanero y frito de cilantro

500 ml fondo de res clarificado
230 gr frijoles variados (blanco, rojo, negro, piloy}
400 ml agua de tomate
30 gr chile cobanero en polvo (se puede remplazar por ají dulce en polvo)
15 gr cilantro frito
100 ml de crema para batir
460 gr Pasta básica. Fresca.
20 gr Apio ( brunoise )
20 gr Zanahoria ( brunoise )
100 gr de queso telita
2 Cargas de sifón




Preparaciones
Para el relleno de los tortellini cocinar bien los granos, procesar con el queso telita hasta obtener una pasta, sazonar, agregar clara de huevo y rellenar los tortellini .
Saltear el apio y la zanahoria con poco aceite, reservar para la presentación.
Para la espuma de tomate, sazonar el agua de tomate agregar el polvo de chile, la crema para batir y llenar el sifón ( de medio litro ). Agregar las dos cargas y reservar en la nevera.
Para la presentación de plato servir el fondo de res clarificado , previamente sazonado , el tortelloni ya cocido , agregar los brunoise de los vegetales , servir las espuma y terminar con el cilantro frito sobre la espuma .

Plato fuerte

ENROLLADO DE POLLO

Ingredientes
600 gr de muslo deshuesado.
25gr. Dientes de ajo. ( brunoise )
7gr. de nuez moscada
230 gr de hongos silvestres. (Salteados en dados pequeños)
100 gr de claras .
60grm de tocino. ( dados pequeños )
35gr cilantro picado fino.
SALSA
60ml Jalea de sauco ( se puede remplazar por jalea de moras o fresas )
250ml. Fondo de pollo

Preparación
Procesar el muslo en un robocop , agregar las claras de huevo , procesar de nuevo por treinta segundos , mezclar con los otros ingredientes( hongos , ajo , cilantro picado fino , nuez moscada ) y enrollar con papel film , escalfar en agua o caldo hasta que la temperatura interna del pollo este en 70 C aproximadamente veinte a veinticinco . Dejar enfriar y porcionar para el servicio.
Para la salsa mezclar la jalea con el fondo y reducir a un tercio.

Guarniciones
150gr. Papa (puré)
2 Torneados de zanahoria (escalfados)
Chip de yuca

Preparación.
Sazonar el puré.
Con la zanahoria tornear. Corte clásico.
Poner a calentar aceite, a fritura profunda (200 a 165 Celsius o 340 a 370 Fahrenheit) la yuca (darle forma preferida).
Para la presentación del plato colocar un brochazo de la salsa. Colocar el puré caliente en una manga y servir una porción, luego el enrollado de pollo rebanado, terminar con los torneados de zanahorias salteados y la chip de yuca para dar altura.



Postre


MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, BOMBON DE MARACUYA CON BOMBA DE CHOCOLATE.
Ingredientes

115gr. De chocolate blanco 55gr. Azúcar
375ml. Crema para batir 4 fresas

Preparación
Fundir el chocolate, enfriarlo y mezclarlo con la crema batida y el azúcar. Verter en un molde de la forma preferida previamente espolvoreado con azúcar glass (cortar fresas en laminas delgadas colocar alrededor del molde, verter la mousse hasta el borde del recipiente, alisar con una espátula de pastelería) Enfriar, listo. Nota los restos de las fresas reservar para la presentación de los platos cortadas en dados.
Tejas
Ingredientes
120gr de azúcar glass
120gr de harina
120gr de claras de huevo.
120 gr de mantequilla.

Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa homogénea, moldear sobre un silpat y hornear a 250 celcius por 10 minutos o hasta que estén doradas.


Coulis de Maracuyá
Ingredientes
250ml. maracuyá
90gr. Azúcar

Preparación.
Cocinar al baño de maría por cinco minutos, colar y procesar con el azúcar glass .

Esféricos de yogurt y maracuyá
Ingredientes
Yogurt 125 gr
Parchita 100 gr (de pulpa sin semillas)


Preparación
Procesar los dos ingredientes y verter sobre moldes de silicón para bombones, congelar y reservar para la presentación.








BOMBA DE CHOCOLATE

Ingredientes
230gr de chocolate semiamargo
115gr de mantequilla sin sal
120gr. huevos
60gr. yemas
28gr azúcar
65gr de harina

Preparación

Cortar en cuadros pequeños y mezclar con la mantequilla sin sal, poner a baño maría hasta que se lograr una consistencia liquida, aparte mezclar el resto de los ingredientes en una batidora por 5 minutos hasta que quede homogénea, cuando estén listas agregar el chocolate ya listo en forma de hilo y mezclarlo. Después ponerlo en moldes pequeños y hornear por 25 minutos a 350º f. y listo.

Para la presentación del plato desmoldar la mousse calentando con un soplete los bordes muy levemente y automáticamente saldrá. Colocar sobre la mousse el bombón de parchita, al lado para dar altura ubicar la teja. Servir caliente la bomba de chocolate, decorar con el coulis de parchita , trozos de fresas en un vaso corto y listo .

No hay comentarios:

Publicar un comentario