Caracteristicas
El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante.
tips y trucos .
- Para espesar un caldo o una preparacion dividir la cantidad en gr del liquido que deseamos espesar entre 0,25 , el resultado obtenido es la cantidad de xantana que le vamos a colocar .
- Si deseas que tus pures no pierdan liquido o suelten agua puedes agregar un poco de xantana .
- Funciona como estabilizante en emulsiones .
- Mantiene particulas en suspencion como hierbas , esferificaciones , etc .
- Estabiliza cremas y mousses .
- En el helado al ( 0,2 % ) previene la formacion de cristales durante los ciclos de descongelacion .
Recetas
Sangría blanca en suspensión
* 500 g de mezcla de sangría blanca
* 1,4 g de Xantana
1. Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
2. La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.
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