domingo, 25 de abril de 2010

ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA



ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA

INGREDIENTES

Arroz bomba o inflado
Aceite de oliva virgen
Cebollas
Albahaca
Caldo de vegetales
Mascarpone
Nata líquida
Vino blanco
Queso parmesano
Pan
Oliva negra
Sal

ELABORACIÓN

Arroz
Sofreír la cebolla picada con aceite de oliva; añadir el arroz y sofreír todo junto. Mojar con el caldo y cocer. Enfriar rápidamente y reservar.

Migas de oliva
Secar las olivas en la deshidratadora. Triturar las olivas y el pan durante 5min. hasta obtener un polvo fino. Extender sobre papel sulfurizado o silpat e introducir en el horno a 110ºC. durante 1h.

Reducción de vino, nata y parmesano
Reducir el vino y la nata en una sartén, sin dejar de remover, hasta que gane consistencia. Verter en la licuadora junto al parmesano y triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Colar y reservar en frío.

Aceite de albahaca
Deshojar la albahaca y escaldar. Triturar con el aceite de oliva virgen y colar. Puré de olivas: deshuesar las olivas y escaldar 3 veces. Triturar en la licuadora con el caldo del escaldado. filtrar hasta llegar reservar el jugo para ir añadiéndolo al arroz. Colar y reservar.

EMPLATADO Y PRESENTACIÓN

En una sauté poner una ración de arroz, un cazo de caldo, una cucharadita de marscarpone, un chorrito de nata y una pizca de sal. Cocer y añadir el parmesano, la albahaca picada y el jugo de aceituna negra filtrada. Colocar el arroz en un plato con la ayuda de un molde circular. Dar un golpe de calor en la gratinadora y salsear. A un lado del arroz colocar las migas . Decorar con un cordón de salsa y el aceite de albahaca.

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