viernes, 23 de abril de 2010

El poder de los aromas



Muchas veces cuando las persona sienten un determinado aroma, de manera muy rápida evoca un recuerdo .
Básicamente esto ocurre porque cuando un aroma entra por la cavidad nasal, estimula los terminales nerviosos que convierten las moléculas aromáticas en impulsos que llegan al sistema límbico , relacionados directamente con las emociones y la memoria . Así dependiendo del aroma que se trate, este puede provocar diferentes tipos de reacciones emotivas que estimulen los recuerdos.
Para la industria de alimentos el uso en torno a los aromas en los alimentos, es una área de interés ya que se asocia al concepto de calidad . Por otra parte la demanda de productos sanos y saludables, ha creado la necesidad de entender cual es la relación que existe entre la liberación del aroma y la percepción con la composición de los alimentos.
Las proteínas pueden fijar los compuestos responsables del aroma afectando así las propiedades sensoriales de los alimentos. La fijación de los compuestos volátiles por las proteínas resulta a veces deseable, ya que permite usar las proteínas como transportadores o modificadores del aroma y el sabor.
El parámetro del aroma es tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que posee mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios .Estos además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo deben poseer textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que inviten a degustarlo.
Gran parte de estos atributos lo aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales y naturales.
Así, el aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado .Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dictan las leyes de los países. El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: forma natural o forma artificial. La primera se obtiene de materias primas vegetales o animales, o sustancias totalmente naturales como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla.
Los aromas intermedios o idénticos a los naturales, tienen su origen en una planta química . Según los expertos si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molecula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades. El aroma es una parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad ……

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