viernes, 28 de mayo de 2010
Recetas del evento Foro junior 25 mayo 2010
Entrada
Celestine con tortellini relleno de frijoles con espuma de cobanero y frito de cilantro
500 ml fondo de res clarificado
230 gr frijoles variados (blanco, rojo, negro, piloy}
400 ml agua de tomate
30 gr chile cobanero en polvo (se puede remplazar por ají dulce en polvo)
15 gr cilantro frito
100 ml de crema para batir
460 gr Pasta básica. Fresca.
20 gr Apio ( brunoise )
20 gr Zanahoria ( brunoise )
100 gr de queso telita
2 Cargas de sifón
Preparaciones
Para el relleno de los tortellini cocinar bien los granos, procesar con el queso telita hasta obtener una pasta, sazonar, agregar clara de huevo y rellenar los tortellini .
Saltear el apio y la zanahoria con poco aceite, reservar para la presentación.
Para la espuma de tomate, sazonar el agua de tomate agregar el polvo de chile, la crema para batir y llenar el sifón ( de medio litro ). Agregar las dos cargas y reservar en la nevera.
Para la presentación de plato servir el fondo de res clarificado , previamente sazonado , el tortelloni ya cocido , agregar los brunoise de los vegetales , servir las espuma y terminar con el cilantro frito sobre la espuma .
Plato fuerte
ENROLLADO DE POLLO
Ingredientes
600 gr de muslo deshuesado.
25gr. Dientes de ajo. ( brunoise )
7gr. de nuez moscada
230 gr de hongos silvestres. (Salteados en dados pequeños)
100 gr de claras .
60grm de tocino. ( dados pequeños )
35gr cilantro picado fino.
SALSA
60ml Jalea de sauco ( se puede remplazar por jalea de moras o fresas )
250ml. Fondo de pollo
Preparación
Procesar el muslo en un robocop , agregar las claras de huevo , procesar de nuevo por treinta segundos , mezclar con los otros ingredientes( hongos , ajo , cilantro picado fino , nuez moscada ) y enrollar con papel film , escalfar en agua o caldo hasta que la temperatura interna del pollo este en 70 C aproximadamente veinte a veinticinco . Dejar enfriar y porcionar para el servicio.
Para la salsa mezclar la jalea con el fondo y reducir a un tercio.
Guarniciones
150gr. Papa (puré)
2 Torneados de zanahoria (escalfados)
Chip de yuca
Preparación.
Sazonar el puré.
Con la zanahoria tornear. Corte clásico.
Poner a calentar aceite, a fritura profunda (200 a 165 Celsius o 340 a 370 Fahrenheit) la yuca (darle forma preferida).
Para la presentación del plato colocar un brochazo de la salsa. Colocar el puré caliente en una manga y servir una porción, luego el enrollado de pollo rebanado, terminar con los torneados de zanahorias salteados y la chip de yuca para dar altura.
Postre
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, BOMBON DE MARACUYA CON BOMBA DE CHOCOLATE.
Ingredientes
115gr. De chocolate blanco 55gr. Azúcar
375ml. Crema para batir 4 fresas
Preparación
Fundir el chocolate, enfriarlo y mezclarlo con la crema batida y el azúcar. Verter en un molde de la forma preferida previamente espolvoreado con azúcar glass (cortar fresas en laminas delgadas colocar alrededor del molde, verter la mousse hasta el borde del recipiente, alisar con una espátula de pastelería) Enfriar, listo. Nota los restos de las fresas reservar para la presentación de los platos cortadas en dados.
Tejas
Ingredientes
120gr de azúcar glass
120gr de harina
120gr de claras de huevo.
120 gr de mantequilla.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa homogénea, moldear sobre un silpat y hornear a 250 celcius por 10 minutos o hasta que estén doradas.
Coulis de Maracuyá
Ingredientes
250ml. maracuyá
90gr. Azúcar
Preparación.
Cocinar al baño de maría por cinco minutos, colar y procesar con el azúcar glass .
Esféricos de yogurt y maracuyá
Ingredientes
Yogurt 125 gr
Parchita 100 gr (de pulpa sin semillas)
Preparación
Procesar los dos ingredientes y verter sobre moldes de silicón para bombones, congelar y reservar para la presentación.
BOMBA DE CHOCOLATE
Ingredientes
230gr de chocolate semiamargo
115gr de mantequilla sin sal
120gr. huevos
60gr. yemas
28gr azúcar
65gr de harina
Preparación
Cortar en cuadros pequeños y mezclar con la mantequilla sin sal, poner a baño maría hasta que se lograr una consistencia liquida, aparte mezclar el resto de los ingredientes en una batidora por 5 minutos hasta que quede homogénea, cuando estén listas agregar el chocolate ya listo en forma de hilo y mezclarlo. Después ponerlo en moldes pequeños y hornear por 25 minutos a 350º f. y listo.
Para la presentación del plato desmoldar la mousse calentando con un soplete los bordes muy levemente y automáticamente saldrá. Colocar sobre la mousse el bombón de parchita, al lado para dar altura ubicar la teja. Servir caliente la bomba de chocolate, decorar con el coulis de parchita , trozos de fresas en un vaso corto y listo .
Celestine con tortellini relleno de frijoles con espuma de cobanero y frito de cilantro
500 ml fondo de res clarificado
230 gr frijoles variados (blanco, rojo, negro, piloy}
400 ml agua de tomate
30 gr chile cobanero en polvo (se puede remplazar por ají dulce en polvo)
15 gr cilantro frito
100 ml de crema para batir
460 gr Pasta básica. Fresca.
20 gr Apio ( brunoise )
20 gr Zanahoria ( brunoise )
100 gr de queso telita
2 Cargas de sifón
Preparaciones
Para el relleno de los tortellini cocinar bien los granos, procesar con el queso telita hasta obtener una pasta, sazonar, agregar clara de huevo y rellenar los tortellini .
Saltear el apio y la zanahoria con poco aceite, reservar para la presentación.
Para la espuma de tomate, sazonar el agua de tomate agregar el polvo de chile, la crema para batir y llenar el sifón ( de medio litro ). Agregar las dos cargas y reservar en la nevera.
Para la presentación de plato servir el fondo de res clarificado , previamente sazonado , el tortelloni ya cocido , agregar los brunoise de los vegetales , servir las espuma y terminar con el cilantro frito sobre la espuma .
Plato fuerte
ENROLLADO DE POLLO
Ingredientes
600 gr de muslo deshuesado.
25gr. Dientes de ajo. ( brunoise )
7gr. de nuez moscada
230 gr de hongos silvestres. (Salteados en dados pequeños)
100 gr de claras .
60grm de tocino. ( dados pequeños )
35gr cilantro picado fino.
SALSA
60ml Jalea de sauco ( se puede remplazar por jalea de moras o fresas )
250ml. Fondo de pollo
Preparación
Procesar el muslo en un robocop , agregar las claras de huevo , procesar de nuevo por treinta segundos , mezclar con los otros ingredientes( hongos , ajo , cilantro picado fino , nuez moscada ) y enrollar con papel film , escalfar en agua o caldo hasta que la temperatura interna del pollo este en 70 C aproximadamente veinte a veinticinco . Dejar enfriar y porcionar para el servicio.
Para la salsa mezclar la jalea con el fondo y reducir a un tercio.
Guarniciones
150gr. Papa (puré)
2 Torneados de zanahoria (escalfados)
Chip de yuca
Preparación.
Sazonar el puré.
Con la zanahoria tornear. Corte clásico.
Poner a calentar aceite, a fritura profunda (200 a 165 Celsius o 340 a 370 Fahrenheit) la yuca (darle forma preferida).
Para la presentación del plato colocar un brochazo de la salsa. Colocar el puré caliente en una manga y servir una porción, luego el enrollado de pollo rebanado, terminar con los torneados de zanahorias salteados y la chip de yuca para dar altura.
Postre
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO, BOMBON DE MARACUYA CON BOMBA DE CHOCOLATE.
Ingredientes
115gr. De chocolate blanco 55gr. Azúcar
375ml. Crema para batir 4 fresas
Preparación
Fundir el chocolate, enfriarlo y mezclarlo con la crema batida y el azúcar. Verter en un molde de la forma preferida previamente espolvoreado con azúcar glass (cortar fresas en laminas delgadas colocar alrededor del molde, verter la mousse hasta el borde del recipiente, alisar con una espátula de pastelería) Enfriar, listo. Nota los restos de las fresas reservar para la presentación de los platos cortadas en dados.
Tejas
Ingredientes
120gr de azúcar glass
120gr de harina
120gr de claras de huevo.
120 gr de mantequilla.
Preparación
Mezclar todos los ingredientes hasta hacer una masa homogénea, moldear sobre un silpat y hornear a 250 celcius por 10 minutos o hasta que estén doradas.
Coulis de Maracuyá
Ingredientes
250ml. maracuyá
90gr. Azúcar
Preparación.
Cocinar al baño de maría por cinco minutos, colar y procesar con el azúcar glass .
Esféricos de yogurt y maracuyá
Ingredientes
Yogurt 125 gr
Parchita 100 gr (de pulpa sin semillas)
Preparación
Procesar los dos ingredientes y verter sobre moldes de silicón para bombones, congelar y reservar para la presentación.
BOMBA DE CHOCOLATE
Ingredientes
230gr de chocolate semiamargo
115gr de mantequilla sin sal
120gr. huevos
60gr. yemas
28gr azúcar
65gr de harina
Preparación
Cortar en cuadros pequeños y mezclar con la mantequilla sin sal, poner a baño maría hasta que se lograr una consistencia liquida, aparte mezclar el resto de los ingredientes en una batidora por 5 minutos hasta que quede homogénea, cuando estén listas agregar el chocolate ya listo en forma de hilo y mezclarlo. Después ponerlo en moldes pequeños y hornear por 25 minutos a 350º f. y listo.
Para la presentación del plato desmoldar la mousse calentando con un soplete los bordes muy levemente y automáticamente saldrá. Colocar sobre la mousse el bombón de parchita, al lado para dar altura ubicar la teja. Servir caliente la bomba de chocolate, decorar con el coulis de parchita , trozos de fresas en un vaso corto y listo .
domingo, 9 de mayo de 2010
taller de certificacion Artes y ciencias Gastronomicas .
En estos últimos tres días tuvimos la oportunidad de participar en el taller culinario de certificación internacional que realizo el foro panamericano e la asociación de chef de Venezuela en el estado Lara, en la UCLA .
Hubo una gran asistencia de diferentes cocineros de todo el país ,con su incansable búsqueda de su desarrollo profesional .
La cantidad de técnicas y conocimientos adquiridos fueron invaluables. Uno de los principales temas de discusión en este taller fue la estandarización de nuestros procesos técnicos culinarios que son de suma importancia para el impulso del turismo gastronómico en Venezuela , ya que la única manera de que este proyecto deje de serlo y se convierta en la realidad misma es que trabajemos unidos y realmente unifiquemos criterios , sin dejar aun lado nuestras raíces culturales que son parte de nuestra identidad como cocineros .
La asociación de chef de Venezuela y el foro junior esperan seguir contando con su participación y apollo para los nuevos proyectos …………………
viernes, 7 de mayo de 2010
taller culinario profesional
Evento foro junior
Me complace el poder invitarles a todos aquellos cocineros emprendedores y con búsqueda de mejorar sus conocimientos a un taller culinario el cual sera Dictado por un chef muy reconocido directamente desde Guatemala para Venezuela Luis Castillo ganador de importantes competencias a nivel internacional entre las mas destacadas , medalla en las olimpiadas de Erfurt Alemania , una de las top five culinary competitions a nivel mundial y en muchas otras más que si siguiera citando podría escribir un gran párrafo .
Específicamente el chef estará dictando un taller de cómo puedo aplicar en las competencias y en los restaurantes las tendencias tanto clásicas como modernas , se hablara también de cuáles son los requerimientos básicos que necesito para participar en una competencia y un Break con una buena música , excelente ambiente para compartir conocimientos e interactuar , entrega de certificados por participación avalados por la asociación de chef de Venezuela y el chef invitado que esta certificado por el foro panamericano .
La duración del taller será aproximadamente de 3 horas y media a todos aquellos interesados pueden escribir un correo electrónico para más información del evento a forojuniordevenezuela@gmail.com........ O entrar al blog www.forojuniordevenezuela.blogspot.com y el link del evento en facebook http://www.facebook.com/#!/event.php?eid=374920548769&ref , el costo de las entradas es de 150 bs por persona , Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema. Para realizar el depósito al número de cuenta corriente del banco BOD a nombre de “asociación de chef de Venezuela a.c “ N : 01160017460005029392 . Ese mismo dia se estaran realizando inscripciones para la Asociacion de Chef de Venezuela .
martes, 4 de mayo de 2010
El Agar-agar
Agar-agar o agar es una substancia gelatinosa derivada de algas marinas.
El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
El medio de cultivo es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros actuando como pigmento que da un color característico a cada una. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa.[1] Aunque ambas clases de polisacáridos comparten el mismo esqueleto de galactosa, la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio de cultivo en microbiología, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, cola de pescado japonesa, etc.
receta de El Celler Can Rocca
Para el lenguado
2 lenguados
Aceite de oliva
Elaboración
Limpiar y separar los lomos de las espinas. Sumergir los lomos en una solución de agua con un 10% de sal durante 5 minutos. Secar bien los lomos con un papel absorbente, juntarlos de dos en dos uniendo la carne que estaba en contacto con la espina. Envasar al vacío y sumergir en el Roner a 55 º C durante 4 minutos.Abrir la bolsa, los lomos se habrán pegado entre sí quedando muy jugosos .En el momento de acabar el plato marcarlos en una parrilla de leña de encina.
Para la emulsión de aceituna manzanilla
250 g de aceituna manzanilla sin hueso
150 g de agua de las aceitunas
Aceite de oliva extra virgen de manzanilla
Elaboración
Triturar las aceitunas con su agua hasta obtener una textura lisa y homogénea, pasar el puré por un colador. Cuando la mezcla esté a temperatura ambiente colocarla en un bol, entonces iremos dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que se obtenga una textura parecida a la de la Mahonesa.
Para la emulsión de piñones
100 g de pasta pura de piñón
100 g de aceite de oliva extra virgen
100 g de agua
Elaboración
Mezclar la pasta de piñón y el agua con la ayuda de una varilla. Disponer esta mezcla en un bol e ir dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de la Mahonesa.
Para la emulsión de naranja
500 g de zumo de naranja
50 g de glucosa
Aceite de oliva virgen extra de arbequina
Elaboración
En un cazo mezclar el zumo y la glucosa y reducirlo a fuego lento hasta tener un tercio del volumen inicial. Dejarlo temperar y cuando la mezcla esté a temperatura ambiente, colocarla en un bol y dejar caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a la de las demás salsas.
Para la emulsión de hinojo
300 g de jugo licuado de hinojo
3 g de agar-agar
Aceite de oliva virgen
Elaboración
En un cazo hervir el jugo junto al agar-agar y con una varilla removerlo sin parar hasta que empiece a hervir, entonces reservarlo en el frigorífico hasta que cuaje.Una vez frío y cuajado, triturarlo con un brazo robot hasta obtener una textura parecida a la de un gel, muy liso y brillante. Colocarlo en un bol, dejando caer un hilo de aceite a la vez que mezclamos con una varilla, sin parar, a fin de que se emulsione hasta que obtengamos una textura parecida a las demás salsas.
Para los caramelos de azúcar isomalt
200 g de azúcar isomalt
Aceite de oliva
Elaboración
En un cazo pequeño calentar el azúcar en seco hasta que se funda. Una vez fundido, sumergir la punta de una boquilla a fin de crear una fina membrana; en este instante dejamos caer una pequeña cantidad de aceite de oliva desde una cuchara de café (para tener una referencia de cantidad) y el propio peso del aceite hará cerrar esta membrana y así tendremos un caramelo relleno de aceite, los podemos guardar sumergidos en aceite de oliva para resguardarlos de la humedad.
Acabado y montaje
En un plato rectangular colocar una lágrima de cada emulsión, por orden de abajo a arriba (principio-fin): hinojo, naranja, piñón, aceituna. Colocar el lenguado perpendicular a las lágrimas y, sobre el lomo y por este orden: flor de hinojo, piel de naranja confitada, piñones crudos y el caramelo de aceite de oliva.
Receta
ZANAHORIA GELÉ CON PIMIENTA NARANJA Y FLOR DE LAVANDA
INGREDIENTES
Para el baño gelatina:
350 Cl.zumo de zanahoria licuada
350 Cl. zumo de naranja natural
9 gr.goma Gellan
Para la zanahoria gelatinizada:
30 zanahoria baby peladas
Otros:
c/s pimienta de Sechuan
c/s piel de naranja
c/s flores de lavanda
c/s reducción de naranja
c/s sal gruesa
ELABORACIÓN
Para el baño de gelatina:
Poner los zumos a hervir junto con la goma Gellan, remover con una varilla. Una vez alcanzado el punto de ebullición retirar del fuego.
Para la zanahoria gelatinizada:
Poner la mezcla anterior en un recipiente (estrecho y alto) el cual deberá estar sumergido en agua a una temperatura de 80º C. Una vez alcanzada la temperatura deseada ,80º C, sumergir las zanahorias baby previamente peladas, unas tres veces en el gelé hasta obtener un baño perfecto. Reservar y guardar en frío hasta el momento de su uso.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Emplatar la zanahoria sobre una pizarra. Añadir sobre esta la pimienta, la reducción de naranja, la piel de naranja y las flores de lavanda. Terminar el plato con sal gruesa .
ESPAÑA AFIANZA SU LIDERAZGO EN LA COCINA DE VANGUARDIA
Tras conocerse el resultado de la lista elaborada por la revista "Restaurant Magazine" España se consolida como potencia gastronómica y así lo demuestra con cuatro cocineros entre los nueve mejores del mundo. Los "World's 50 Best Restaurants 2010" reconocen así la valía de la cocina española.
Además Ferran Adrià, pese a descender del primer puesto en la lista cediendo su trono al imparable Rene Redzepi del restaurante Noma de Copenhague, fue homenajeado con el premio "Chef of the decade" (mejor jefe de cocina de la dácada).
Además Ferran Adrià, pese a descender del primer puesto en la lista cediendo su trono al imparable Rene Redzepi del restaurante Noma de Copenhague, fue homenajeado con el premio "Chef of the decade" (mejor jefe de cocina de la dácada).
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