Esta receta la he pillao en el blog de Martin y me parece un buen complemento para un postre .......
Yogur natural
Para la mermelada de frutas:
250 g de mango en limpio.
125 g de azúcar.
350 g de zumo de naranja.
250 g de gajos de naranja.
Zumo de medio limón.
50 g de azúcar.
1 naranja.
100 g de agua.
7 frutas de la pasion.
Para el granizado de miel:
750 g de agua.
250 g de miel.
Para la mermelada de fruta:
En un cazo mezclar los dados de mango, los gajos de naranja, el zumo de naranja, el zumo de limón, el azúcar y llevar a hervor muy lentamente durante 3 minutos y retirar. Lavar las naranjas y sin pelarla la cortamos en gajos. De estos gajos cortar ahora láminas finas.
En una sauté hervir estas laminas de naranja junto con los 100 g de agua y los 50 g de azúcar durante 7-8 minutos. Mantener hirviendo hasta que las rodajas queden al dente para que no se deshagan.
Añadir a la preparación anterior junto con el zumo y las pepitas de las 7 frutas de la pasión y llevar todo el conjunto a hervir de nuevo a fuego muy lento durante 10 minutos.
Para el granizado de miel:
Calentar la miel junto con el agua hasta que los dos ingredientes se mezclen bien.
Verter sobre una bandeja y meterlo al congelador. Cuando lo vayamos a utilizar rallar con ayuda de un tenedor.
Para montar, en un vaso de postre poner de base 2 cucharadas de mermelada de frutas. Encima 4 cucharadas soperas de yogur natural o desnatado un poco batido.
Para acabar poner 1 cucharada de granizado de miel.
Si queremos podemos poner como elemento crujiente alguna galleta o corcante de nuestro gusto .
jueves, 29 de abril de 2010
miércoles, 28 de abril de 2010
The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010
The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010
Esta es la lista definitiva de los mejores restaurantes del mundo año 2010 y según S.Pellegrino.
Esta es la lista que aparece en la página de The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 2010
1. Noma, Copenhagen, Denmark
2. El Bulli, Roses, Spain
3. The Fat Duck, Bray, UK
4. El Celler de Can Roca, Girona, Spain
5. Mugaritz, Errenteria Gipuzkoa, Spain
6. Osteria Francescana, Modena, Italy
7. Alinea, Chicago, USA
8. Daniel, New York, USA
9. Arzak, San Sebastian, Spain
10. Per Se, New York, USA
11. Le Chateaubriand, Paris, France
12. La Colombe, Cape Town, South Africa
13. Pierre Gagnaire, Paris, France
14. Hotel de Ville, Crissier, Switzerland
15. Le Bernardin, New York, USA
16. L'Astrance, Paris, France
17. Hof van Cleve, Kruishoutem, Belgium
18. D.O.M, Sao Paulo, Brazil
19. Oud Sluis, EA Sluis, Netherlands
20. Le Calandre, Padova, Italy
21. Steirereck, Wien, Austria
22. Vendome, Gladbach, Germany
23. Chez Dominique, Helskinki, Finland
24. Les Créations de Narisawa, Tokyo, Japan
25. Mathias Dahlgren, Stockholm, Sweden
26. Momofuku Ssam Bar, New York, USA
27. Quay, Sydney, Australia
28. Iggy's, Singapore
29. L'Atelier de Joel Robuchon, Paris, France
30. Schloss Schauenstein, Graubunden, Switzerland
31. Le Quartier Francais, Franschhoek, South Africa
32. The French Laundry, California, USA
33. Martin Berasategui, San Sebastian, Spain
34. Aqua, Wolfsburg, Germany
35. Combal Zero, Rivoli, Italy
36. Dal Pescatore, Milan, Italy
37. De Librije, Zwolle, Netherlands
38. Tetsuya's, Sydney, Australia
39. Jaan par Andre, Singapore
40. Il Canto, Siena, Italy
41. Alain Ducasse au Plaza Athenee, Paris, France
42. Oaxen Skärgårdskrog, Holo, Sweden
43. St John, London, UK
44. La Maison Troisgros, Roanne, France
45. wd~50, New York, USA
46. Biko, Mexico City, Mexico
47. Die Schwarzwaldstube, Baiersbronn im Schwarzwald, Germany
48. Nihonryori RyuGin, Tokyo, Japan
49. Hibiscus, London, UK
50. Eleven Madison Park, New York, USA
ALCACHOFAS A LA BRASA
Alcachofas muy frescas
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Seleccionamos alcachofas, que deben de estar muy frescas. Las pelamos hasta que nos quede el corazón. Cortamos longitudinalmente en rodajas de 0,8 cm. de grosor. Las colocamos sobre una red sobre las brasas vivas, previamente sazonadas y pulverizadas con aceite de oliva. Les daremos una o dos vueltas, depende de la fuerza del fuego, y constantemente pulverizándolas con aceite de oliva.
NOTA: Al cocinarlas con esta técnica que es una fritura con la fuerza de las brasas no necesitamos cítricos ya que neutralizamos la oxidación y la alcachofa se queda con todo su sabor natural, con un aroma de oliva y madera.
El coresterol y Los triglicéridos
Muchos creen que conocen la respuesta a esa pregunta. Pero cuando les pregunto ¿qué diferencia tienen con respecto al colesterol?, ahí la respuesta se complica un poco. Te explicamos con más detalles qué son los triglicéridos, para que puedas saber en qué se diferencian del colesterol y porqué es importante tenerlos en cuenta también.
Es muy fácil confundir el colesterol con los triglicéridos pues son dos tipos de grasa en tu sangre.
Los triglicéridos provienen de todas las calorías que comes y que no se usan inmediatamente. Tu cuerpo las almacena como una reserva de energía para los momentos en que no estás comiendo. El colesterol, en cambio, es una sustancia cerosa o grasosa que se encuentra en todas las células de tu cuerpo y que el organismo usa para construir células nuevas, así como para producir las hormonas y recubrir los nervios.
La diferencia entre ambos es muy simple de entender… mientras el colesterol es una grasa natural de tu cuerpo que sirve para formar células nuevas, los triglicéridos son la grasa que ingieres con las comidas y que se usa para obtener energía.
A pesar de sus diferencias, el colesterol y los triglicéridos comparten mucho en común. Ambos se parecen en que ninguno se puede disolver en la sangre, y se acumulan y circulan por tus venas y tus arterias con la ayuda de las proteínas que transportan los lípidos, llamadas lipoproteínas. Por eso los triglicéridos también son conocidos como Lipoproteínas de muy baja densidad (algo parecido al colesterol “malo” que son lipoproteínas de baja densidad). Y, al igual que sucede con el colesterol, cuando comes más grasa y calorías de las que necesitas, los triglicéridos se acumulan en tu sangre y aumentan tu riesgo de padecer enfermedades del corazón. ¿Por qué? Los triglicéridos tienden a potenciar los efectos del colesterol “malo”, además de contribuir a que las arterias se endurezcan y se vuelvan más gruesas.
Los triglicéridos se miden en tu sangre, mediante el mismo examen o perfil de lípidos con el que analizan tus niveles de colesterol. Idealmente el examen se debe de hacer cuando estés en ayunas por 12 horas. Lo ideal es que tus triglicéridos estén por debajo de 150 mg/dL. Cuando están entre 150 y 199 mg/dl, se inicia el riesgo de desarrollar problemas. Si suben por arriba de 200 mg/dl ya se considera que están altos, y muy altos cuando se acercan a los 500 mg/dl o más. El riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares aumenta entre más elevados estén.
Cuando tus triglicéridos están altos, pueden ser un indicio de otras condiciones que también ponen en riesgo a tu corazón, como la obesidad, el colesterol elevado, la diabetes tipo 2, el hipotiroidismo, y las enfermedades del hígado o de los riñones, entre otros problemas. También puedes tener los triglicéridos altos cuando tomas medicinas como pastillas anticonceptivas, beta-bloqueadores, diuréticos, esteroides y el medicamento Tamoxifén para el cáncer del seno. Otras razones para considerarlos como parte importante del cuidado de tu corazón.
La buena noticia es que para bajarlos y controlarlos, no necesitas hacer nada muy diferente a lo que ya haces para controlar tu colesterol, una dieta baja en grasa, además de reducir las calorías, los azúcares, y las bebidas alcohólicas, así como hacer ejercicio regularmente. Si están demasiado elevados, tu médico también puede recomendarte alguna medicina. Pero ya sabes, las medicinas no logran nada si no cambias tus hábitos alimenticios y tu estilo de vida en general.
Ahora que entiendes la diferencia, suma los triglicéridos a la lista de cuidados para tu corazón, son importantes.
martes, 27 de abril de 2010
receta inolvidable
Aunque esta receta paresca muy simple , me trae recuerdos de mi infancia , y a ver a quien no le encantaban las famosas gomitas , por eso acá se las publico espero que las disfruten y que las combinen con un postre creativo ....
Gomitas caseras
Las gomitas son parte de esas dulces tentaciones que los niños y muchos adultos les encanta disfrutar, prepararlas es más sencillo de lo que uno se imagina, y resulta ideal para que los pequeños de casa se distraigan y le de rienda suelta a su imaginación cortándolas en formitas de su agrado.
Lo importante es preparar la mezcla y al día siguiente, para que esté firme, luego cortarlas y cubrirlas con azúcar. Son una golosina ideal para niños.
Ingredientes
* 7 cucharadas de gelatina sin sabor
* 3 tazas de azúcar
* 2 tazas de agua
* 1 taza de gelatina con sabor
* Azúcar para decorar
Preparación
1. En una olla coloca la gelatina sin sabor, el azúcar y el agua. Lleva la olla al fuego y remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que hierva un poco. Luego añade la gelatina con sabor.
2. Deja hervir hasta que la mezcla espese y se forme una película en la superficie. Hierve un poquito más y baja el fuego.
3. Moja con agua fría un molde refractario rectangular y vierte la mezcla en éste. Déjala reposar durante toda la noche. Al día siguiente verás que ya la mezcla está firme.
4. Forma tus gomitas con un cortador de galletas, forma triángulos, cubos o las formas que prefieras. Pásalas por azúcar y déjalas reposar.
5. Cuando estén listas tus gomitas guárdalas en una lata herméticamente cerrada.
domingo, 25 de abril de 2010
ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA
ARROZ DE OLIVAS NEGRAS Y ALBAHACA
INGREDIENTES
Arroz bomba o inflado
Aceite de oliva virgen
Cebollas
Albahaca
Caldo de vegetales
Mascarpone
Nata líquida
Vino blanco
Queso parmesano
Pan
Oliva negra
Sal
ELABORACIÓN
Arroz
Sofreír la cebolla picada con aceite de oliva; añadir el arroz y sofreír todo junto. Mojar con el caldo y cocer. Enfriar rápidamente y reservar.
Migas de oliva
Secar las olivas en la deshidratadora. Triturar las olivas y el pan durante 5min. hasta obtener un polvo fino. Extender sobre papel sulfurizado o silpat e introducir en el horno a 110ºC. durante 1h.
Reducción de vino, nata y parmesano
Reducir el vino y la nata en una sartén, sin dejar de remover, hasta que gane consistencia. Verter en la licuadora junto al parmesano y triturar hasta conseguir una pasta fina y homogénea. Colar y reservar en frío.
Aceite de albahaca
Deshojar la albahaca y escaldar. Triturar con el aceite de oliva virgen y colar. Puré de olivas: deshuesar las olivas y escaldar 3 veces. Triturar en la licuadora con el caldo del escaldado. filtrar hasta llegar reservar el jugo para ir añadiéndolo al arroz. Colar y reservar.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN
En una sauté poner una ración de arroz, un cazo de caldo, una cucharadita de marscarpone, un chorrito de nata y una pizca de sal. Cocer y añadir el parmesano, la albahaca picada y el jugo de aceituna negra filtrada. Colocar el arroz en un plato con la ayuda de un molde circular. Dar un golpe de calor en la gratinadora y salsear. A un lado del arroz colocar las migas . Decorar con un cordón de salsa y el aceite de albahaca.
ALGODÓN EFECTO TIKI
INGREDIENTES:
1 cs de azúcar
½ cc de cítrico
1 cc de bicarbonato de sodio
ELABORACIÓN:
Verter el azúcar en la máquina de algodón y, a continuación, confeccionar el algodón de azúcar.
Mezclar el cítrico y el bicarbonato de sodio.
Verter sobre los algodones para obtener un efecto "Tiki".
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Servir en un tarro de cristal acompañado de unas pinzas.
NOTA: Es fácil aunque infantil y me recuerda a mi infancia: divertida y alegre.
ACEITE CARAMELIZADO
ACEITE CARAMELIZADO
INGREDIENTES
200 gr. de isomalt
Aceite de oliva virgen
Polvo de vinagre
Sal Maldon
ELABORACIÓN
Fundir el Isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135ºC. Poner el final de un tubo de plástico (de 1,5 cm. de diámetro) sobre la superficie del caramelo con el fin de que se adhiera una película muy fina de caramelo fundido. Sobre un plato con aceite de oliva para que no se pegue el caramelo, dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo. Si el caramelo está lo suficientemente caliente y la gota cae con fuerza, automáticamente el aceite quedará envuelto por una fina capa de caramelo. En caso de que no ocurra así, posiblemente se deba a que el caramelo se haya enfriado al final del tubo; así que se recomienda repetir la operación con mayor rapidez. Cubrir la base del "aceite caramelizado" con vinagre en polvo y recubrir con un poquito de sal Maldon.
Nacimiento de los Jurados Gastronómicos
A principios del siglo XIX parece ser que actuó por primera vez un jurado gastronómico dirigido por Alexandre Grimond de la Reynièree (1758-1838), diputado, gastrónomo y escritor de temas gastronómicos. Hay quien lo define como el primer parásito organizado y el primer glotón.
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, largo tiempo y mucho, siendo entonces cada plato un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
De 1803 a 1812 edito el Almanaque de los golosos e instauro el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, (celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo "Legitimadas".
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”.
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín.
Así que esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los traiteurs, restauradores y otros comerciantes en vituallas, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.
Este bon vivant dejo un aforismo que todavía se dice hoy en ida, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero había quien no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada
Grimond de la Reynièree impuso la costumbre actual de servir las comidas o cenas plato a plato, hasta esta gran modificación las comidas y cenas se servían por servicios, que podían ser varios en una misma velada y cada servicio se componía de varios platos que se sacaban a la vez a la mesa y cada comensal se servía según le apeteciese.
Grimond refiriéndose a el nuevo método decía “Es el refinamiento del arte del buen vivir. Es la forma de comer caliente, largo tiempo y mucho, siendo entonces cada plato un único centro en el que confluyen todos los apetitos"
De 1803 a 1812 edito el Almanaque de los golosos e instauro el Jurado gastronómico y la legitimación de los platos.
El jurado gastronómico realiza una degustación crítica realizada por “Profesores de lo goloso” como les llamaba Grimond de la Reynière. El jurado estaba presidido por el Doctor Gastaldy, (celebre gourmet, natural de Montpellier. Este señor murió en el campo del honor, pero batiéndose, en la mesa del arzobispo de París, con un salmón en salsa verde.
Los miembros del jurado se reunían en casa de Grimond o en el restaurante donde tenia mesa fija, Le Rocker de Cancale.
El todo París del buen comer, restauradores, vendedores de comida, pasteleros, charcuteros etc. les hacían llegar sus ultimas creaciones, para que fueran juzgadas, analizadas y sobre todo "Legitimadas".
Las condiciones para que los platos fuesen evaluados eran bien simples, había que mandar la muestra, libres de portes a la casa de Grimond sita en la calle Champs-Elysees nº 8.
En las condiciones de admisión del plato a ser evaluado por el jurado figuraba claramente “las muestras que lleguen a pagar en destino serán rechazadas”.
Si el plato, el jurado lo consideraba digno de entrar en el mundo gastronómico, lo legitimaban y lo bautizaban con un nombre que reflejaba las cualidades particulares del preparado.
Los resultados de la sesión y el nombre se publicaban en el número siguiente del Almanaque de los Golosos.
El Almanaque de los golosos, se actualizaba todos los años, durante los 9 años que duró su publicación y por lo tanto gastrónomos y dueños de restaurantes estaban en un estado de excitación similar a la que sufren actualmente los restauradores antes de que salga la Guía Michelín.
Así que esta publicación daba carta de naturaleza de la verdadera inscripción en los registros de la gastronomía parisina y por ende europea. Y, tal como se haría para extractos de nacimiento, o de bautismo, los traiteurs, restauradores y otros comerciantes en vituallas, se precipitaban para obtener los certificados que pegaban en sus vitrinas. Había nacido la práctica de los sellos de marca y otras recomendaciones.
Este bon vivant dejo un aforismo que todavía se dice hoy en ida, “El queso es el bizcocho del borracho” puede que a alguien le extrañe esta expresión, pero en la época de Grimond los bizcochos se mojaban en vino como postre, pero había quien no gustaban de los dulces y cambiaban el bizcocho por el queso, practica que se conserva en la actualidad y la de los bizcochos se puede considerar casi enterrada
viernes, 23 de abril de 2010
El poder de los aromas
Muchas veces cuando las persona sienten un determinado aroma, de manera muy rápida evoca un recuerdo .
Básicamente esto ocurre porque cuando un aroma entra por la cavidad nasal, estimula los terminales nerviosos que convierten las moléculas aromáticas en impulsos que llegan al sistema límbico , relacionados directamente con las emociones y la memoria . Así dependiendo del aroma que se trate, este puede provocar diferentes tipos de reacciones emotivas que estimulen los recuerdos.
Para la industria de alimentos el uso en torno a los aromas en los alimentos, es una área de interés ya que se asocia al concepto de calidad . Por otra parte la demanda de productos sanos y saludables, ha creado la necesidad de entender cual es la relación que existe entre la liberación del aroma y la percepción con la composición de los alimentos.
Las proteínas pueden fijar los compuestos responsables del aroma afectando así las propiedades sensoriales de los alimentos. La fijación de los compuestos volátiles por las proteínas resulta a veces deseable, ya que permite usar las proteínas como transportadores o modificadores del aroma y el sabor.
El parámetro del aroma es tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que posee mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios .Estos además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo deben poseer textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que inviten a degustarlo.
Gran parte de estos atributos lo aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales y naturales.
Así, el aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado .Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dictan las leyes de los países. El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: forma natural o forma artificial. La primera se obtiene de materias primas vegetales o animales, o sustancias totalmente naturales como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla.
Los aromas intermedios o idénticos a los naturales, tienen su origen en una planta química . Según los expertos si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molecula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades. El aroma es una parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad ……
jueves, 22 de abril de 2010
ANCHOA CON REMOLACHA Y QUESO MANCHEGO
INGREDIENTES:
Remolacha:
400 gr. remolacha
500 gr. tomate
150 ml. aceite de oliva virgen
½ diente de ajo
sal y pimiento rojo
Otros:
pan tostado
yogur
filetes de anchoa de máxima calidad
lascas finas de queso manchego
dados de queso fresco
aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN:
Remolacha: Triturar en el robot todos los ingredientes, pasar por el colador y reservar el gazpacho de remolacha.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocar en el fondo del plato el gazpacho de remolacha de forma elegante, encima el pan tostado con un hilo de yogur y encima la anchoa, decorar con hojas de remolacha, lascas de queso y los dados de queso fresco. Acabar con un chorro de aceite de oliva virgen.
lunes, 19 de abril de 2010
Como funciona el microondas
He encontrado en una de esas páginas por ahí que uno nunca se los espera , una información bastante interesante y practica de cómo funciona el microonda , como actúa sobre los alimentos así que aquí se los dejo .
¿Como Funcionan Las Microondas De Mi Cocina?
El magnetron de la cocina transformara energia electrica en energia de microondas y dirigira dicha energia hacia un distribuidor (parecido a un ventilador), que difunde en forma pareja las microondas dentro de la cocina.
Todas las superficies interiores de la cocina son metalicas.
La microondas rebotan en las paredes y el fondo y llegan a los alimentos. Las microondas tambien rebotan en la puerta de la cocina porque hay un enrejado metalico recubierto con acrilico. Las microondas no se acumulan ni en la comida ni en la cocina. Ellas son solo la fuente de energia calorica .
Como Cuecen Los Alimentos Las Microondas
Hay muchos conceptos erroneos sobre como cuecen las microondas los alimentos. Las microondas actuan en los alimentos hasta la profundidad de entre 2 y 4 cm.
Al comenzar la coccion, el calor se difunde por conduccion hacia el interior del alimento, de la misma manera que en los metodos convencionales de coccion. Su cocina de microondas posee niveles de potencia que le permiten elegir la velocidad a la cual los alimentos se coceran.
Estos niveles graduados son muy parecidos a las posiciones alto-mediano-bajo de las cocinas convencionales.
Accion Molecular En Los Alimentos.
Las moleculas de los alimentos y de los liquidos contienen particulas positivas y negativas en movimiento constante, aunque lento. Las particulas positivas y negativas se atraen y se repelen, unas a otras, como pequeños imanes. En la accion por microondas, esta accion molecular se acelera. Cuando los microondas bombardean la comida, las moleculas se agitan.
Dicha agitacion ocasiona friccion entre las moleculas al chocar freneticamente entre si. La friccion produce calor que cocina los alimentos o hierve el agua.
Cuando las microondas cesan de funcionar, la accion de la friccion continua por si misma, disminuyendo hasta volver a la accion molecular normal.
domingo, 18 de abril de 2010
Los secretos del pescado para elevar tu estado de animo
Desde hace un tiempo los pescados y los mariscos tienen buena fama. Se sabe que son muy saludables para el corazón, para el cerebro y en general para la dieta y la vida saludable. Pero, ¿qué tienen que ver con tu estado de ánimo? ¡Bastante!
Varios de los componentes que se encuentran en los mariscos y los pescados pueden darte ese empujoncito que necesitas para sentirte un poco mejor cada día. No importa si son de agua dulce o de agua salada, lo que importa es que tengan alguno de estos ingredientes secretos…
Omega-3
De acuerdo a estudios recientes, las personas que consumen ácidos grasos Omega-3 con frecuencia, tienen menos riesgo de desarrollar depresión, aparentemente el consumirlos también protege al cerebro de algunas enfermedades, ayuda al tratamiento en algunas personas con depresión clínica y en algunas mujeres con depresión después del parto.
¿Qué pescados contienen Omega-3? Se encuentra principalmente en los pescados grasos como el salmón, las sardinas, el atún, la trucha arco iris, y el arenque. El comer varias porciones a la semana puede ser muy beneficioso para tener una buena disposición.
Vitamina D
Parte de la depresión que viene con el invierno se debe a que no recibimos suficiente luz del sol. Y la explicación es que los rayos del sol ayudan a que produzcamos la Vitamina D, la cual incide en nuestro estado de ánimo. De hecho, varios estudios han demostrado que el tener bajos los niveles de Vitamina D en el cuerpo puede estar relacionados con un mayor riesgo de sufrir cambios en el estado ánimo y de desarrollar depresión.
Aunque la mejor manera de aumentar tu nivel de Vitamina D es estando expuesto al sol diariamente (no es necesario asolearte y no se necesita que sea por tiempos prolongados), cuando no es posible, la comida puede ayudarte. Los pescados son de los pocos alimentos que contienen Vitamina D naturalmente, especialmente los pescados grasos.
Selenio
De acuerdo con algunos estudios, el selenio puede tener la capacidad de elevar el estado ánimo, de disminuir la ansiedad y de reducir los riesgos de desarrollar depresión. Aunque los científicos argumentan que falta más investigación para comprobar estos efectos del selenio en tu estado de ánimo, de todas maneras este mineral tiene un efecto antioxidante muy beneficioso para la salud general de tu cuerpo pues ayuda a prevenir el daño celular, y aparentemente estimula la formación de anticuerpos y puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cáncer.
El selenio lo puedes encontrar en los pescados grasos y también en los mariscos con concha como langosta, camarón, langostino, ostra, cangrejo y almeja. Pero ten cuidado, pues ingerir demasiado selenio puede volverse tóxico, así que procura sólo recibir la cantidad recomendada que son 55 microgramos diarios. Generalmente se puede obtener de los alimentos, que además te proporcionan otros nutrientes. No es necesario tomar suplementos en pastillas.
Ácido fólico y Vitamina B12
Estas dos vitaminas ayudan a prevenir la demencia, los trastornos del estado de ánimo y del sistema nervioso central ¡Y también las puedes encontrar en los pescados!
¿Por qué no nos habían contado estos maravillosos secretos antes? Puede ser que muchos de estos secretos se supieran desde hace tiempo, incluso desde épocas remotas. Pero hasta hace poco nuestra sociedad está descubriendo que la clave de la alegría no está en las cosas materiales o en secretos fuera de este mundo, sino que están en la misma naturaleza que nos rodea. El pescado y los mariscos son unas de esas maravillas que nos brinda la naturaleza y que deberíamos aprovechar más a menudo (aunque siempre con moderación) para sentirnos mejor.
La próxima vez que vayas a hacer al mercado, date una vuelta por la pescadería, tal vez puedas encontrar un poquito de felicidad.
sábado, 17 de abril de 2010
BOGAVANTE AL COCO/CURRY, COCINADO EN UN RECIPIENTE DE BARRO DE LA CHAMBA, CON RISO DELLA ZELATA
INGREDIENTES (10 pax):
Salsa de curry:
10 cabezas de bogavante
1 cucharadita de café de pasta de curry amarillo
2 dientes de ajo
P.M. hojas de albahaca
1/4 l de fumet de bogavante
25 cl. leche de coco
5 granos de pimienta
10 granos de pimienta negra
1 estrella de anís estrellado
Arroz:
600 gr. arroz italiano
200 gr. piña cortada en dados
1/2 cebolla blanca cortada finamente con tijeras
10 pimientos del piquillo
1,5 l. fumet de bogavante
50 gr. uvas pasas
50 gr. coco
25 cl. leche de coco
1 cucharadita de café de curry en polvo
2 cáscaras de lima confitada
20 codos de bogavante + restos y colas
5 cl. vino blanco seco
50 gr.mantequilla de crustáceos
1/4 de tallo de hierba limón
20 gr. jengibre
Guarnición:
10 bogavantes (450 gr.)
P.M. coco rallado
ELABORACIÓN:
Bogavante :Cocer las pinzas y los codos en un caldo corto con especias durante 6 min.
Cocer el cuerpo de los bogavantes en el caldo corto después de introducirle a cada uno un pincho para que se queden rectos. Pelar las pinzas, los codos y las colas. Triturar las cabezas y los caparazones para la salsa de curry. Reducir un poco de fumet de bogavante previamente aromatizado con una cáscara de lima, un poco de hierba limón en tallo y jengibre.
Añadir una cucharadita de café de kétchup y otra de curry.
Reservar esta preparación para el acabado del plato.
Salsa de curry: En una cacerola grande sofreír los caparazones de bogavante, añadir los dientes de ajo y las especias. Incoporar la pasta de curry y sofreír. Mojar con el fumet de bogavante, reducir hasta la mitad, añadir la leche de coco y dejar reducir. Agregar al final de la cocción los tallos de albahaca. Pasar la salsa por el chino y reservar en una sartén honda pequeña, emulsionar antes de servir en una salsera aparte.
Arroz: Calentar el recipiente de barro de La Chamba con un chorreón de aceite de oliva y una nuez de mantequilla de crustáceos. Sofreír la cebolla cortada fina hasta que suelte el agua y, a continuación, los dados de piña, las pasas y el coco. Sofreír bien todos los ingredientes hasta que suelten el agua y se doren ligeramente. Añadir los restos y los codos de bogavante cortados en dados. Sofreír el arroz, y desglasar con vino blanco, reducir, mojar con 1 taza y media de caldo de bogavante por una taza de arroz. Incorporar la hierba limón y el jengibre laminado fino. Añadir los pimientos del piquillo cortados en triángulos. Cocer en el horno a 180° durante 18 min., sacar del horno, pasar el recipiente de barro por una llama para caramelizar el fondo del arroz, y luego por la salamandra.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Asar las colas y las pinzas de bogavante a la plancha y untarlas con la reducción de bogavante/curry. Cortar en trozos la cola y disponerla sobre el arroz. Añadir el resto de la guarnición de la cocción, las pasas y el coco rallado, la piña caramelizada, la cebolla frita en rodajas y una hoja de perejil frito para terminar. Servir en una salsera con un pincel la preparación de bogavante
Salsa de curry:
10 cabezas de bogavante
1 cucharadita de café de pasta de curry amarillo
2 dientes de ajo
P.M. hojas de albahaca
1/4 l de fumet de bogavante
25 cl. leche de coco
5 granos de pimienta
10 granos de pimienta negra
1 estrella de anís estrellado
Arroz:
600 gr. arroz italiano
200 gr. piña cortada en dados
1/2 cebolla blanca cortada finamente con tijeras
10 pimientos del piquillo
1,5 l. fumet de bogavante
50 gr. uvas pasas
50 gr. coco
25 cl. leche de coco
1 cucharadita de café de curry en polvo
2 cáscaras de lima confitada
20 codos de bogavante + restos y colas
5 cl. vino blanco seco
50 gr.mantequilla de crustáceos
1/4 de tallo de hierba limón
20 gr. jengibre
Guarnición:
10 bogavantes (450 gr.)
P.M. coco rallado
ELABORACIÓN:
Bogavante :Cocer las pinzas y los codos en un caldo corto con especias durante 6 min.
Cocer el cuerpo de los bogavantes en el caldo corto después de introducirle a cada uno un pincho para que se queden rectos. Pelar las pinzas, los codos y las colas. Triturar las cabezas y los caparazones para la salsa de curry. Reducir un poco de fumet de bogavante previamente aromatizado con una cáscara de lima, un poco de hierba limón en tallo y jengibre.
Añadir una cucharadita de café de kétchup y otra de curry.
Reservar esta preparación para el acabado del plato.
Salsa de curry: En una cacerola grande sofreír los caparazones de bogavante, añadir los dientes de ajo y las especias. Incoporar la pasta de curry y sofreír. Mojar con el fumet de bogavante, reducir hasta la mitad, añadir la leche de coco y dejar reducir. Agregar al final de la cocción los tallos de albahaca. Pasar la salsa por el chino y reservar en una sartén honda pequeña, emulsionar antes de servir en una salsera aparte.
Arroz: Calentar el recipiente de barro de La Chamba con un chorreón de aceite de oliva y una nuez de mantequilla de crustáceos. Sofreír la cebolla cortada fina hasta que suelte el agua y, a continuación, los dados de piña, las pasas y el coco. Sofreír bien todos los ingredientes hasta que suelten el agua y se doren ligeramente. Añadir los restos y los codos de bogavante cortados en dados. Sofreír el arroz, y desglasar con vino blanco, reducir, mojar con 1 taza y media de caldo de bogavante por una taza de arroz. Incorporar la hierba limón y el jengibre laminado fino. Añadir los pimientos del piquillo cortados en triángulos. Cocer en el horno a 180° durante 18 min., sacar del horno, pasar el recipiente de barro por una llama para caramelizar el fondo del arroz, y luego por la salamandra.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Asar las colas y las pinzas de bogavante a la plancha y untarlas con la reducción de bogavante/curry. Cortar en trozos la cola y disponerla sobre el arroz. Añadir el resto de la guarnición de la cocción, las pasas y el coco rallado, la piña caramelizada, la cebolla frita en rodajas y una hoja de perejil frito para terminar. Servir en una salsera con un pincel la preparación de bogavante
jueves, 15 de abril de 2010
Garde manger
Garde manger, pronunciado [gaʀd mã.ʒe], es un término francés que significa «preservando la comida» o «guardián de la comida». Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:
- El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.
- Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.
En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés «pantry».
Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, aspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef
En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen ) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:
- se conservan los alimentos perecederos
- se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)
- se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías
domingo, 11 de abril de 2010
sineresis : clarificacion mediante gelatina en frio
Los consomés se han clarificado desde siempre mediante las claras de huevo que "atrapan" las partículas en suspensión. Otros métodos que podrían denominarse "mecánicos" se han aplicado desde hace unos pocos años en la cocina y consisten en hacer pasar, mediante presión, el líquido a clarificar por una membrana con poros microscópicos. Los Aragoneses de ALCOTEC ya hicieron sus primeras pruebas en el 2005 y en este último Madrid Fusión el cocinero gaditano Ángel León ha presentado el Clarimax (no confundir con el antibiótico) del que todavía se sabe poco, lo que está claro es que filtra mediante diatomeas, unas viejas conocidas mías: El filtro de la piscina de mis padres funcionaba con estos fósiles de algas y realmente teníamos el agua más limpia del barrio, por su puesto, siempre me tocaba limpiarla a mí :(
La teoría
El resultado de la sinéresis lo podemos observar cada vez que destapamos un yogurt, el líquido que nos encontramos en la superficie se ha "escapado" de la masa gelatinosa que conforma este preparado lácteo. La combinación de gelatina y frío nos permite aplicar la sinéresis a prácticamente cualquier alimento y obtener un líquido claro y semitransparente que retendrá gran parte sus aromas y sabores.
El primer paso consiste en hacer un puré, un zumo, o licuar el alimento y colarlo para eliminar las partículas más grandes, luego se incorpora la gelatina y se congela el conjunto, si estamos trabajando con un caldo de carne no debería ser necesaria la adición de gelatina si la carne ya la contiene. A medida que se congela, el agua empieza a formar cristales de hielo sólido. Mientras que la gelatina, las partículas de alimentos sólidos, las gotitas de grasa y los sabores se concentran en el líquido restante. Las largas moléculas de gelatina se enlazan unas con otras para formar una red que no podremos percibir pero que lo acabará atrapando todo.
Una vez formado un bloque de hielo se debe pasar a la nevera y ponerlo sobre un colador para que gotee en un recipiente al irse descongelando lentamente. La nevera aquí desempeña un papel clave: Mantiene la red con frío suficiente para que la gelatina no se disuelva y la grasa no se derrita. Pero los cristales de hielo sí se derriten y a medida que lo hacen van arrastrando los sabores disueltos de la red. Mientras tanto las grietas microscópicas de la red actúan como un filtro, reteniendo las partículas, grasas sólidas y otras impurezas. Lo que gotea de la masa descongelándose es un líquido claro y sabroso.
La idea de utilizar el frío para clarificar caldos ricos en gelatina es original de un tecnólogo de los alimentos alemán, el profesor Gerd Klöck de la Universidad Hochschule Bremen y la difundió en una reunión del Inicon (un consorcio europeo para la innovación culinaria) en el 2004. El primero en introducirla en la cocina fue Mr. Blumenthal en su Fat Duck a principios del 2005 y ahí la vio el bueno de Dufresne, que fue el que introdujo la gelatina como agente externo y extendió la técnica para utilizarse con otros alimentos.
El invento
A raíz de las largas esperas entre prueba y prueba (tres días dan para mucho) no hacía más que darle vueltas al tema de que la gelatina se debía mantener en la nevera porque a temperatura ambiente se fundiría... Y pensé... ¿Y el agar? Es de todos conocido que el agar mantiene su consistencia con bastante dignidad hasta los 60ºC, esto lo convertía en un candidato estupendo para sustituir a la gelatina en el proceso de sinéresis y de esta forma se podría realizar a temperatura ambiente y mucho más rápido, en cuestión de horas. Después de unos sesudos cálculos (una división) para determinar la cantidad correcta de agar, realicé la primera prueba... ¡Bingo! El tema parecía que iba bien. Aunque no siempre será posible hacer la sinéresis a temperatura ambiente: Si el alimento contiene grasas (p.e. judías con chorizo) el frío de la nevera es necesario para que las grasas no se disuelvan, para el resto de alimentos debería ser válido el reemplazo.
Todos los artículos que relacionan el agar con la sinéresis que he podido localizar son de pago (del CAT.INIST por ejemplo). A lo único a que he tenido acceso es a la página de información del producto de un proveedor Neozelandés que dice lo siguiente sobre el gel formado con agar: "Siendo fuerte y rígido, el gel es muy propenso a la sinéresis. La adición de goma de garrofín provoca que el gel formado sea más elástico y con menos tendencia a la sinéresis.". La información está ahí y es de esperar que esto mismo se le habrá ocurrido a más gente, pero yo no he podido encontrar ninguna referencia de la aplicación culinaria del agar con frío para clarificar.
Otro tema a tener en consideración sería si el tiempo (3 días contra 8 horas) ayuda a que el agua filtrada retenga más aromas y sabores. Yo he clarificado el mismo alimento (fresones) con los dos métodos y no he sido capaz de apreciar diferencias significativas de coloración, sabor o aroma. Pero soy consciente de que mis pruebas carecen de todo rigor científico: Ni mi paladar ni mi nariz están calibrados y homologados. Sería interesante por tanto que si alguien hace pruebas con agar postease sus resultados, tanto los éxitos como los fracasos. Hasta entonces creo que se debería tomar con cautela.
La práctica
La proporción de gelatina puede variar entre un 0,5% y un 1% y la de agar entre un 0,07% y un 0,18%. El valor exacto dependerá de cada preparado y su composición (azúcar, acidez, ...)
Usos que le he dado a las clarificaciones: como base para montar aires, espumas, esponjas, gelées; también para bañar bizcochos, cocer pasta, gominolas (salen estupendas), impregnar al vacío... muchas cosas y todas muy buenas. Aquí os dejo dos elaboraciones, una con gelatina y la otra con agar.
Después de ver el gazpacho de los de ALCOTEC en la margarita de Orges, lo lógico era hacer un falso Champagne rosado, para ello clarifiqué fresones y le añadí vodka porque me pareció que era el licor que aportaría menos sabor, lo metí en el sifón, presuricé con Co2 ¡Y a la copa! (con el sifón de cremas la burbuja sale muy fina, con el de soda quedaría mejor). La verdad es que el aspecto es muy gracioso y da el pego, pero justo al meter la nariz sube un intenso aroma a fresa que revela su naturaleza. Los amiguetes siempre lo reclaman en los brunch domingueros que organizamos... (400g fresones, 200g agua, 4g gelatina, 10 horas de congelador y 3 días en la nevera para obtener 400g de clarificado).
Para la guarnición de este plato clarifiqué unas espinacas rehogadas y lo utilicé como base para para hacer un rulo de gelée, impregnar unas noisettes de calabacín, como caldo para cocer el cuscús y los "escombros" que me quedaron en el colador también los incluí como guarnición, son algo muy especial en cuanto a textura, hay que probarlo... (300g espinacas, 100g agua, 0,4g agar, 10 horas de congelador y 8 horas a temperatura ambiente para obtener 200g de clarificado).
Uno de los fracasos más estrepitosos (hubo unos cuantos) fue cuando se me ocurrió clarificar un vaso de leche con Cola Cao (200g de leche, 10g de Cola Cao y 1,5g de gelatina). Al mojar una galleta y probarlo pude apreciar que el sabor y el aroma eran +/- correctos, pero el aspecto debo decir que me pareció repugnante, creo que el término que mejor lo describiría es "agua sucia". El preparado acabó su momento de gloria abducido por el desagüe del fregadero. Conclusión: No por mucho clarificar, amanece más temprano :D
Hice una comparativa entre gelatina y agar con zumo de naranja colado y las proporciones fueron de un 1% de gelatina y un 0,16% de agar, no incorporé agua, fue todo zumo y el clarificado obtenido fue un 60% en el caso de la gelatina y un 63% en el caso del agar. Los tiempos fueron de 3 días contra 6 horas. La única diferencia significativa es la formación del "pan" en el colador, es muy distinta para los dos gelificantes, la pigmentación, aroma y sabor es muy parecida.
La teoría
El resultado de la sinéresis lo podemos observar cada vez que destapamos un yogurt, el líquido que nos encontramos en la superficie se ha "escapado" de la masa gelatinosa que conforma este preparado lácteo. La combinación de gelatina y frío nos permite aplicar la sinéresis a prácticamente cualquier alimento y obtener un líquido claro y semitransparente que retendrá gran parte sus aromas y sabores.
El primer paso consiste en hacer un puré, un zumo, o licuar el alimento y colarlo para eliminar las partículas más grandes, luego se incorpora la gelatina y se congela el conjunto, si estamos trabajando con un caldo de carne no debería ser necesaria la adición de gelatina si la carne ya la contiene. A medida que se congela, el agua empieza a formar cristales de hielo sólido. Mientras que la gelatina, las partículas de alimentos sólidos, las gotitas de grasa y los sabores se concentran en el líquido restante. Las largas moléculas de gelatina se enlazan unas con otras para formar una red que no podremos percibir pero que lo acabará atrapando todo.
Una vez formado un bloque de hielo se debe pasar a la nevera y ponerlo sobre un colador para que gotee en un recipiente al irse descongelando lentamente. La nevera aquí desempeña un papel clave: Mantiene la red con frío suficiente para que la gelatina no se disuelva y la grasa no se derrita. Pero los cristales de hielo sí se derriten y a medida que lo hacen van arrastrando los sabores disueltos de la red. Mientras tanto las grietas microscópicas de la red actúan como un filtro, reteniendo las partículas, grasas sólidas y otras impurezas. Lo que gotea de la masa descongelándose es un líquido claro y sabroso.
La idea de utilizar el frío para clarificar caldos ricos en gelatina es original de un tecnólogo de los alimentos alemán, el profesor Gerd Klöck de la Universidad Hochschule Bremen y la difundió en una reunión del Inicon (un consorcio europeo para la innovación culinaria) en el 2004. El primero en introducirla en la cocina fue Mr. Blumenthal en su Fat Duck a principios del 2005 y ahí la vio el bueno de Dufresne, que fue el que introdujo la gelatina como agente externo y extendió la técnica para utilizarse con otros alimentos.
El invento
A raíz de las largas esperas entre prueba y prueba (tres días dan para mucho) no hacía más que darle vueltas al tema de que la gelatina se debía mantener en la nevera porque a temperatura ambiente se fundiría... Y pensé... ¿Y el agar? Es de todos conocido que el agar mantiene su consistencia con bastante dignidad hasta los 60ºC, esto lo convertía en un candidato estupendo para sustituir a la gelatina en el proceso de sinéresis y de esta forma se podría realizar a temperatura ambiente y mucho más rápido, en cuestión de horas. Después de unos sesudos cálculos (una división) para determinar la cantidad correcta de agar, realicé la primera prueba... ¡Bingo! El tema parecía que iba bien. Aunque no siempre será posible hacer la sinéresis a temperatura ambiente: Si el alimento contiene grasas (p.e. judías con chorizo) el frío de la nevera es necesario para que las grasas no se disuelvan, para el resto de alimentos debería ser válido el reemplazo.
Todos los artículos que relacionan el agar con la sinéresis que he podido localizar son de pago (del CAT.INIST por ejemplo). A lo único a que he tenido acceso es a la página de información del producto de un proveedor Neozelandés que dice lo siguiente sobre el gel formado con agar: "Siendo fuerte y rígido, el gel es muy propenso a la sinéresis. La adición de goma de garrofín provoca que el gel formado sea más elástico y con menos tendencia a la sinéresis.". La información está ahí y es de esperar que esto mismo se le habrá ocurrido a más gente, pero yo no he podido encontrar ninguna referencia de la aplicación culinaria del agar con frío para clarificar.
Otro tema a tener en consideración sería si el tiempo (3 días contra 8 horas) ayuda a que el agua filtrada retenga más aromas y sabores. Yo he clarificado el mismo alimento (fresones) con los dos métodos y no he sido capaz de apreciar diferencias significativas de coloración, sabor o aroma. Pero soy consciente de que mis pruebas carecen de todo rigor científico: Ni mi paladar ni mi nariz están calibrados y homologados. Sería interesante por tanto que si alguien hace pruebas con agar postease sus resultados, tanto los éxitos como los fracasos. Hasta entonces creo que se debería tomar con cautela.
La práctica
La proporción de gelatina puede variar entre un 0,5% y un 1% y la de agar entre un 0,07% y un 0,18%. El valor exacto dependerá de cada preparado y su composición (azúcar, acidez, ...)
Usos que le he dado a las clarificaciones: como base para montar aires, espumas, esponjas, gelées; también para bañar bizcochos, cocer pasta, gominolas (salen estupendas), impregnar al vacío... muchas cosas y todas muy buenas. Aquí os dejo dos elaboraciones, una con gelatina y la otra con agar.
Después de ver el gazpacho de los de ALCOTEC en la margarita de Orges, lo lógico era hacer un falso Champagne rosado, para ello clarifiqué fresones y le añadí vodka porque me pareció que era el licor que aportaría menos sabor, lo metí en el sifón, presuricé con Co2 ¡Y a la copa! (con el sifón de cremas la burbuja sale muy fina, con el de soda quedaría mejor). La verdad es que el aspecto es muy gracioso y da el pego, pero justo al meter la nariz sube un intenso aroma a fresa que revela su naturaleza. Los amiguetes siempre lo reclaman en los brunch domingueros que organizamos... (400g fresones, 200g agua, 4g gelatina, 10 horas de congelador y 3 días en la nevera para obtener 400g de clarificado).
Para la guarnición de este plato clarifiqué unas espinacas rehogadas y lo utilicé como base para para hacer un rulo de gelée, impregnar unas noisettes de calabacín, como caldo para cocer el cuscús y los "escombros" que me quedaron en el colador también los incluí como guarnición, son algo muy especial en cuanto a textura, hay que probarlo... (300g espinacas, 100g agua, 0,4g agar, 10 horas de congelador y 8 horas a temperatura ambiente para obtener 200g de clarificado).
Uno de los fracasos más estrepitosos (hubo unos cuantos) fue cuando se me ocurrió clarificar un vaso de leche con Cola Cao (200g de leche, 10g de Cola Cao y 1,5g de gelatina). Al mojar una galleta y probarlo pude apreciar que el sabor y el aroma eran +/- correctos, pero el aspecto debo decir que me pareció repugnante, creo que el término que mejor lo describiría es "agua sucia". El preparado acabó su momento de gloria abducido por el desagüe del fregadero. Conclusión: No por mucho clarificar, amanece más temprano :D
Hice una comparativa entre gelatina y agar con zumo de naranja colado y las proporciones fueron de un 1% de gelatina y un 0,16% de agar, no incorporé agua, fue todo zumo y el clarificado obtenido fue un 60% en el caso de la gelatina y un 63% en el caso del agar. Los tiempos fueron de 3 días contra 6 horas. La única diferencia significativa es la formación del "pan" en el colador, es muy distinta para los dos gelificantes, la pigmentación, aroma y sabor es muy parecida.
sábado, 10 de abril de 2010
taller culinario profesional
Evento foro junior
Me complace el poder invitarles a todos aquellos cocineros emprendedores y con búsqueda de mejorar sus conocimientos a un taller culinario el cual sera Dictado por un amigo cocinero directamente desde Guatemala para Venezuela Luis Castillo ganador de importantes competencias a nivel internacional entre las mas destacadas , medalla en las olimpiadas de Erfurt Alemania , una de las top five culinary competitions a nivel mundial y en muchas otras más que si siguiera citando podría escribir un gran párrafo .
Específicamente el chef estará dictando un taller de cómo puedo aplicar en las competencias y en los restaurantes las tendencias tanto clásicas como modernas , se hablara también de cuáles son los requerimientos básicos que necesito para participar en una competencia y un Break con una buena música , excelente ambiente para compartir conocimientos e interactuar , entrega de certificados por participación avalados por la asociación de chef de Venezuela y el chef invitado .
La duración del taller será aproximadamente de 3 horas a todos aquellos interesados pueden escribir un correo electrónico para más información del evento a forojuniordevenezuela@gmail.com ........ O entrar al blog http://www.forojuniordevenezuela.blogspot.com/ y el link del evento en facebook http://www.facebook.com/#!/event.php?eid=374920548769&ref no olviden la preventa es hasta el treinta de marzo , el costo de las entradas es de 150 bs por persona , Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema. Para realizar el depósito al número de cuenta corriente del banco BOD a nombre de “asociación de chef de Venezuela a.c “ N : 01160017460005029392
lunes, 5 de abril de 2010
La Cocina Sabia
La cocina sabia
Redactado por Santi Santamaria el 30 de Marzo, 2010
Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, los únicos alimentos necesarios eran pan, queso y aceitunas. Hoy en día, nos dejamos llevar por los caprichos, olvidando los elementos esenciales de la alimentación. Una dieta adecuada pasa por la adecuada selección y combinación de los alimentos. La cocina sabia es la que, a partir de muy pocos elementos, nos permite conseguir lo que pregonaba Epicuro: reflexionar, conversar, convivir en armonía. Es una cocina del territorio, una cocina de proximidad, de un conocimiento convertido en tradición. Por desgracia, hoy en día, inmersos en el culto a la novedad de la sociedad posmoderna, reivindicar la tradición es algo minoritario.
La tradición no es en absoluto estática, sino que se renueva constantemente gracias al ingenio del pueblo y, actualmente, también gracias a la incidencia en la cocina doméstica de los cocineros más o menos mediáticos y de los recetarios.
Por otra parte, yo siempre he dicho que, para mí, saber cocinar no es simplemente saber ejecutar recetas. Para saber cocinar hay que tener en cuenta la sociedad para la que se cocina, empezando por la evolución del gusto, que ha experimentado un refinamiento notable a lo largo de los siglos. Las raíces de la cocina moderna, más que en una Edad Media en la que las únicas cocinas refinadas son la conventual y la aristocrática, se encuentran en el Renacimiento y, sobre todo, en el siglo XIX, con la extensión de una clase media que combina la cocina de supervivencia de las clases populares con el refinamiento culinario de las mesas de la nobleza. El enriquecimiento de los mercados y despensas europeos con los productos llegados de América, a partir de los siglos XVI y XVII, incide también de forma notable en la cocina más humilde: sin tomates americanos, no tendríamos gazpachos ni salmorejos ni pa amb tomàquet. Por otra parte, la expansión del cultivo del trigo frente al centeno y la cebada es un indicador de la mejora de la alimentación, ya que las propiedades nutritivas del pan de trigo son superiores a las del pan de centeno: por ello, el pan blanco se asocia a los momentos de prosperidad, mientras que el pan negro fue indicativo, aún en nuestra posguerra, de carestía y malnutrición. La harina de trigo refinada, además, es la base de la pastelería, y la generalización del consumo de productos de pastelería es otro indicador de prosperidad material.
Los alimentos, por lo tanto, incluso los más humildes, son portadores de información sobre la sociedad que los cocineros debemos tener en cuenta, porque configuran el marco dinámico de la tradición en la que desempeñamos nuestra actividad.
Redactado por Santi Santamaria el 30 de Marzo, 2010
Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, los únicos alimentos necesarios eran pan, queso y aceitunas. Hoy en día, nos dejamos llevar por los caprichos, olvidando los elementos esenciales de la alimentación. Una dieta adecuada pasa por la adecuada selección y combinación de los alimentos. La cocina sabia es la que, a partir de muy pocos elementos, nos permite conseguir lo que pregonaba Epicuro: reflexionar, conversar, convivir en armonía. Es una cocina del territorio, una cocina de proximidad, de un conocimiento convertido en tradición. Por desgracia, hoy en día, inmersos en el culto a la novedad de la sociedad posmoderna, reivindicar la tradición es algo minoritario.
La tradición no es en absoluto estática, sino que se renueva constantemente gracias al ingenio del pueblo y, actualmente, también gracias a la incidencia en la cocina doméstica de los cocineros más o menos mediáticos y de los recetarios.
Por otra parte, yo siempre he dicho que, para mí, saber cocinar no es simplemente saber ejecutar recetas. Para saber cocinar hay que tener en cuenta la sociedad para la que se cocina, empezando por la evolución del gusto, que ha experimentado un refinamiento notable a lo largo de los siglos. Las raíces de la cocina moderna, más que en una Edad Media en la que las únicas cocinas refinadas son la conventual y la aristocrática, se encuentran en el Renacimiento y, sobre todo, en el siglo XIX, con la extensión de una clase media que combina la cocina de supervivencia de las clases populares con el refinamiento culinario de las mesas de la nobleza. El enriquecimiento de los mercados y despensas europeos con los productos llegados de América, a partir de los siglos XVI y XVII, incide también de forma notable en la cocina más humilde: sin tomates americanos, no tendríamos gazpachos ni salmorejos ni pa amb tomàquet. Por otra parte, la expansión del cultivo del trigo frente al centeno y la cebada es un indicador de la mejora de la alimentación, ya que las propiedades nutritivas del pan de trigo son superiores a las del pan de centeno: por ello, el pan blanco se asocia a los momentos de prosperidad, mientras que el pan negro fue indicativo, aún en nuestra posguerra, de carestía y malnutrición. La harina de trigo refinada, además, es la base de la pastelería, y la generalización del consumo de productos de pastelería es otro indicador de prosperidad material.
Los alimentos, por lo tanto, incluso los más humildes, son portadores de información sobre la sociedad que los cocineros debemos tener en cuenta, porque configuran el marco dinámico de la tradición en la que desempeñamos nuestra actividad.
domingo, 4 de abril de 2010
Receta
Aca les publico una receta que he encotrado por ahi que me parace interesante del chef Paco Roncero Cocinero de La Terraza del Casino, el restaurante que dirige en Madrid bajo la asesoría gastronómica de Ferran Adrià, y de Estado Puro, su gastrobar en la capital, Roncero es un profesional con una formación técnica excepcional. Su talento se hace patente en cada uno de los detalles de su trabajo, pero muy especialmente en las elaboraciones que toman como base el aceite de oliva virgen extra, ingrediente al que ha dedicado incontables horas...
3 CONSOMeS CON PROVOLONE Y GEL DE YEMA
INGREDIENTES:
Agua de provolone:
500 gr. de queso provolone (cubos de 1 cm.)
750 ml. de agua
Agua de jamón:
500 gr. de jamón (cubos de 2 cm.)
1l. de agua
Agua de tomate:
3 Kg. de tomates maduros
Consomé de tomate:
125 ml. de agua de provolone
75 ml. de agua de jamón (Elaboración anterior)
100 ml. de agua de tomate (Elaboración anterior)
Gel de yema:
10 yemas de huevo
Picatostes de aceite de oliva:
4 rebanadas de pan blanco
750 ml. aceite de oliva virgen extra
Otros:
300 gr. de queso provolone
Aceite de trufa
Hojas de albahaca
Sal en escamas
Pimienta negra
ELABORACIÓN:
Agua de provolone: Introducir el queso y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.
Agua de jamón: Introducir el jamón y el agua en una bolsa al vacío y cocinar en el roner a 80º C durante 12 h. Pasar por una estameña. Dejar enfriar y colar de nuevo por un chino fino.
Agua de tomate: Triturar los tomates, introducir en un recipiente de horno y tapar herméticamente. Cocinar en un horno con mitad de vapor durante 10 h. a 80º C.
Abrir con cuidado y pasar por una estameña sin que se rompa la capa de sedimentos.
Consomé de tomate: Mezclar las tres aguas con cuidado para que no se enturbien.
Gel de yema: Batir las yemas, colar y quitar el aire con la ayuda de una máquina de envasar al vacío. Introducir en bolsas de plástico dando forma de tubo de 2 cm. de diámetro. Cocinar en el roner a 70º C durante 40 min. Dejar enfriar. Cortar en láminas gruesas de 3 cm.
Picatostes de aceite de oliva: Congelar las rebanadas de pan en una bandeja plana y tapar con plástico. Cuando estén totalmente congeladas, cortar en cubos con la ayuda de un cuchillo muy afilado. Freír los cubos de pan partiendo de frío en aceite de oliva virgen extra hasta que adquieran un ligero color tostado y una textura crujiente. Retirar del fuego y quitar el exceso de grasa con papel absorbente. Cuando estén todavía calientes los cubos, salpimentar. Reservar en un recipiente hermético.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar el provolone en láminas de 1,5 cm. impregnando el cuchillo con un poco de aceite para evitar que el queso se pegue.
Colocar dos láminas de yema en un cuenco, aliñar con aceite de oliva y sal. Cubrir con las láminas de queso provolone disponiéndolas en el plato sin que toquen las yemas. Situar encima los picatostes, unos cristales de sal en escamas, 10 puntos de aceite de trufa y hojas de albahaca. Calentar el consomé y verte en una jarra pequeña. Servir el consomé encima del queso.
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