jueves, 25 de marzo de 2010

El cazabe

El cazabe proveniente de la yuca que es una planta americana con dos centros de origen y dispersión : América Central y México , y América del sur . Que se presta a la mitología , por su forma , por tener sus tubérculos bajo tierra y por su enorme utilidad para la vida indígena .

Los indios del amazonas la llaman Manioc , y cuentan una historia relacionada con ese nombre :

Un día aciago en la aldea se murió un muchacho ( Maní ) , por ser hijo de un cacique fue enterrado con gran pompa . Al cabo de un tiempo , como era de costumbre , fueron a desenterrar sus restos , no hallaron ni rastros del cadáver en la fosa o en el agujero ( Oca ) , en lugar de los restos encontraron una gran raíz , la manioc o mandioca .

los primeros que comían yuca cruda en esas épocas se morían . Como tenia un gusto agradable " determinaron experimentos varios y constantes sobre uso " hasta que vinieron al conocimiento del veneno oculto en su jugo " , y se las ingeniaron para hacer cazabe que da un pan mas sano que el trigo para los estómagos humanos porque se digiere mejor . Desde el principio los indígenas se dieron cuenta de la existencia de dos tipos de yuca : La dulce o Manza y la amarga o brava , ambas conteniendo ciertas cantidades de un glucósido , la linamarina , que por efecto de una enzima , la linaza , origina ácido cianhídrico , que es venenoso .

Precisamente para extraerle ese ácido cianhídrico , que es el ingrediente mortal en el curare , los indígenas idearon el sebucanes o prensas para torcerlo o majarlo para sacarle el jugo fatídico y hacer luego con la masa , tortas cocinadas que llamamos cazabe .

Pero de la yuca no solo se hace cazabe , se come asada , sancochada , frita y además como menciona Fernandez de Oviedo , se hacen licores de dulce e agro que les sirven de miel e vinagre .

Maravillados del ingenio de nuestros indígenas para eliminar el ácido cianhídrico de la yuca amarga , asi como el paso a Humboldt en su tiempo , y a Dimbledy en el nuestro , menciono dos maneras de hacerlo .

Una aplicada por los Achaguas , de los llanos altos y bajos de Apure , relatada por el padre Juan Rivero , los cuales tejían unas " cañitas muy sutiles " una gran bolsa donde echan la yuca rallada hasta casi llenarla , y después la cuelgan en un árbol o de un palo , y por la presilla le meten una palanca bien fuerte , sobre la cual se sienta la india y hace presión con su cuerpo para que la masa despida todo su humor..... hasta dejarla como estopa y luego hacen las tortas que se cuecen sobre planchas de barro llamadas budares . Y la otra según el relato de Vazquez Espinosa , aplicados por los indígenas del Delta del Orinoco "..... los sebucanes , que son unos artificios hechos de caña , de hechura y modo de una manga de un brazo , o de una media , que les sirve como modo de una prensa , con que benefician su pan que hace de la yuca , con la que aprietan y exprimen para sacarle el zumo y jugo , que es el mortal veneno .



martes, 23 de marzo de 2010

Certificaciones profesionales






La certificación facilita el asenso para la carrera culinaria dentro de la industria de servicio alimenticia. Al comenzar su carrera, su educación continua y su experiencia de trabajo a lo largo de su carrera será la recompensa para mejores oportunidades de promoción. Al obtener la certificación del Foro Panamericano de Asociaciones Culinarias Profesionales (FPACP) le está demostrando a los empleadores que usted tiene la iniciativa de tomar el control de su crecimiento profesional y su carrera.

Todos aquellos Chef y Cocineros que ofrecen sus conocimientos y habilidades culinarias en el ámbito de trabajo, son beneficiados por el programa de certificación. Esto incluye los restaurantes, industrias alimenticias en general, hoteles e institutos educativos culinarios, los Chef y Cocineros y por último los consumidores.

El propósito del programa de Certificación del FPACP es mejorar la calidad de competencia profesional. La industria alimenticia necesita empleados calificados con experiencia comprobada y a la vez que participen en el mejoramiento y crecimiento educativo de sus empleados.


La Certificación ayuda a los empleadores interesados verificar los conocimientos y destrezas requeridas para cierta posición. La Certificación le proporciona a los Chef, Cocineros profesionales, y empleadores evidencia concreta del desarrollo de la industria.

La Certificación asegura a los consumidores que los alimentos preparados son de alta calidad; el público exige una preparación de alimentos sanos y nutricionales. El Chef Certificado se lo garantiza.

Valor Agregado como empleado

Los empleados valoran el Diploma de Chef certificado y Cocineros porque sus destrezas, educación, y experiencias están claramente definidas. El Chef / Cocinero entiende sus responsabilidades y conoce la importancia de educarse continuamente. El empleador será un mejor gerente y sus colegas se beneficiaran de su conocimiento y los alimentos serán preparados siguiendo las pautas de higiene y nutrición.

Infundir Confianza en el Consumidor

Los consumidores están constantemente adquiriendo más conocimientos culinarios y están mas alerta con respecto al valor nutritivo de sus alimentos y la apariencia física de sus platos. La certificación del FPACP es una importante herramienta para un Chef profesional ya que le garantiza y brinda confianza a los consumidores al ejercitar sus destrezas y conocimientos tanto culinarios como higiénicos al ofrecer una comida sana, nutritiva, y deliciosa. Los Chef certificados son sinónimos de calidad culinaria. En el momento que un establecimiento alimenticio emplea un Chef certificado está demostrando su más sincero interés en el bienestar de sus clientes

domingo, 21 de marzo de 2010

Examen final de primer nivel restaurant escuela Le gourmet







En estos momentos cualquier cocinero que allá tenido la oportunidad de estudiar en una academia vive plenamente lo que ellos pasan en este instante donde los nervios , la ansiedad , el rush y muchas otras emociones juntas se disfrutan a la hora de un primer servicio , donde la primera palabra que los define y lo dicen los grandes cocinero es el trabajo en equipo , así que muchas felicitaciones y espero que disfruten sus fotos .

EVENTO


Aca les publico otro evento que tambien me parece interesante este es el link de la pagina en facebook http://www.facebook.com/pages/Caracas-Venezuela/Le-Gourmet/328063011424?v=app_2344061033#!/event.php?eid=344976979254&index=1 y aqui esta la informacion de que se trata .

I+D+i:

El encuentro académico ha sido denominado "I+D+i: Nuevas ideas, nuevos platos" en el que los cocineros mencionados presentarán conferencias sobre la investigación, desarrollo e innovación aplicada a la cocina, explicando cómo estos conceptos son fundamentales para el éxito culinario. Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema.

La actividad se realizará el martes 23 de marzo, entre las 8:00 y las 12:00 del mediodía, en el salón Naiguatá B del Hotel Tamanaco Intercontinental. La inversión es de Bs. 100 para estudiantes y Bs. 150 para el público general.

Franz Conde ejerce actualmente como chef ejecutivo del cinco estrellas Hotel Hilton de Amsterdam, en los Países Bajos; John Guerrero se ha dedicado a la investigación e innovación gastronómica en España, siendo miembro del equipo de investigación la empresa productora de ingredientes culinarios de vanguardia, Sosa Ingredients, al tiempo que ha desarrollado recursos informáticos para apoyar a los cocineros en diferentes áreas de su ejercicio culinario. Por su parte el anfitrión, Elías Murciano, además de dirigir los fogones de Le Gourmet, cuenta con una sólida trayectoria en restaurantes de Francia y España, reconocidos por la Guía Michelin.

Reserve por los teléfonos: 0212-9097221 / 0212 9098242 / 0412 6097221
o por el correo legourmet.reservaciones@gmail.com

viernes, 19 de marzo de 2010




ika ( erfurt Alemania ) Estas Olimpiadas representan uno de los eventos de cocina internacional de mayor jerarquía en el sector gastronómico, donde más de de 50 países compiten en distintas categorías y da a conocer las últimas tendencias en el mundo de la gastronomía.
Y como cada 4 años Erfurt es el lugar de reunión de chefs que en representación de distintas naciones compiten en categorías de jóvenes y adultos como así también, en competencias de: equipos militares, banquetes, regionales y certámenes individuales. Se debe descatar que el IKA es la competencia gastronómica mundial más antigua e importante. Por 100 años se realizó en Frankfurt, después cambió su sede a Berlín, en 1996, y ahora, a partir de octubre del 2004, se lleva a cabo en Erfurt.
IKA fue fundada con el propósito de promover, educar y compartir ideas y técnicas culinarias entre diferentes naciones. Se inició en 1896, cuando un grupo de chefs alemanes tuvo la visión y el sueño de realizar un certamen de cocina internacional, en donde el lenguaje no fuera una barrera para la comunicación. Si esta de visita en Alemania, dése una vueltecita por esta hermosa ciudad y disfrute de la singular disputa de sabores, colores y aromas, donde cerca de 750 chefs harán que su visita sea un gusto a su paladar .

Dos platos de las competencias profesionales

cordero que envuelve arroz salvaje crujiente acompañada de perejil y espuma de muselina de calabaza con un pastel de cordero


Parfait y pudding




luis castillo fotos del chef invitado


luis en compañía de nuestro gran amigo chef Rick ....



Erfurt alemania Olimpiadas








platos de luis en plena competencia









foto de del cocinero Luis castillo compitiendo en Rusia





miércoles, 17 de marzo de 2010

Evento foro junior




Evento foro junior


Me complace el poder invitarles a todos aquellos cocineros emprendedores y con búsqueda de mejorar sus conocimientos a un taller culinario el cual sera Dictado por un amigo cocinero directamente desde Guatemala para Venezuela Luis Castillo ganador de importantes competencias a nivel internacional entre las mas destacadas , medalla en las olimpiadas de Erfurt Alemania , una de las top five culinary competitions a nivel mundial y en muchas otras más que si siguiera citando podría escribir un gran párrafo .
Específicamente el chef estará dictando un taller de cómo puedo aplicar en las competencias y en los restaurantes las tendencias tanto clásicas como modernas , se hablara también de cuáles son los requerimientos básicos que necesito para participar en una competencia y un Break con una buena música , excelente ambiente para compartir conocimientos e interactuar , entrega de certificados por participación avalados por la asociación de chef de Venezuela y el chef invitado .
La duración del taller será aproximadamente de 3 horas a todos aquellos interesados pueden escribir un correo electrónico para más información del evento a forojuniordevenezuela@gmail.com ........ O entrar al blog www.forojuniordevenezuela.blogspot.com y el link del evento en facebook http://www.facebook.com/#!/event.php?eid=374920548769&ref no olviden la preventa es hasta el treinta de marzo , el costo de las entradas es de 150 bs por persona , Esta actividad esta orientada a profesionales del ramo, estudiantes y todo aquel que desee mejorar su comprensión asociada a este tema. Para realizar el depósito al número de cuenta corriente del banco BOD a nombre de “asociación de chef de Venezuela a.c “ N : 01160017460005029392



Esta es una foto de un plato de los alumnos del restaurante escuela le gourmets , el cual lo denominaron de la siguiente manera Canelones de berenjena y Acelga rellenos de farsa de vegetales en crema de yogurt con ajo , coronado con chiffonade de regula .

martes, 16 de marzo de 2010

ok acá les mando otra palabra del larousse
Abocado : Termino utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha agregado otro vino dulce porque su fermentación a quedado incompleta .

lunes, 15 de marzo de 2010

Como el conocimiento no es de quien lo adquiere si no de quien lo comparte diariamente les estaré colocando una palabra del larousse gastronómico para mejorar nuestro lenguaje en las cocinas y la palabra del día de hoy es :

Gastrique : reduccion de vinagre y azucar que sirve para elaborar salsas calientes que acompañan preparaciones con frutas como el pato a la naranja , se mezcla el vinagre y el azúcar al fuego , hasta la evaporacion casi completa del liquido .

domingo, 14 de marzo de 2010


Este sábado 13 de marzo se llevo a cabo la reunión de la junta directiva de la asociación de chefs de de Venezuela en el estado Lara con la finalidad de seguir trabajando por la evolucion de la gastronomía venezolana .


Esta junta conformada por lideres visionarios sin fines de lucro esta integrada por excelentes cocineros los cuales son :


Elia Nora Rodriguez Presidenta

Sergio Arango Vice-presidente

Juan Alonzo M director Gastronómico

Akemy Ceballos Tesorero

Yorman Ramirez Secretario

Farabundo M coordinador regional Merida

Nora M Coordinadora regional Lara

Maria Elena Conde coordinadora regional Carabobo


y todos los demás coordina dores y miembros de la asociación que incansablemente colaboran con este proyecto . Uno de los puntos que se trataron y que es importante para nosotros los jóvenes son las competencias culinarias que se estarán realizando en todas las academias a nivel nacional con el motivo de crear equipos regionales para luego participar en la competencia mas importante a nivel nacional que es la copa trilogía en fusión la cual siempre a sido respaldada por el foro panamericano , con un alto jurado calificador así que queridos júnior y cocineros emprendedores seamos participes de estos eventos para continuar con el impulso y la creación de nuestros propios espacios gastronómicos .........