lunes, 21 de junio de 2010

Receta


Tarta Ispahan (Pierre Hermé)
INGREDIENTES

Masa azucarada:
300 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras en polvo
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
500 gr. Harina tradicional

Cubitos de jalea de lichi:
500 gr. Puré de lichi ( Se puede sustituir por mamon )
20 ml. Zumo de limón amarillo
15 gr. Azúcar blanquilla
3 gr. Goma gellan
1 gr. Esencia de rosa o agua de rosas .

Biscuit merengue ispahan:
a) Merengue francés:
2 kg. Almendras en polvo, al 50% con azúcar en polvo, 350 gr. Claras de huevo fresco, c/s pasta de cacao, 12,5 gr. Colorante rojo fresa, 12,5 gr .
b) Merengue italiano:
1 kg. Azúcar blanquilla, 250 ml. Agua, 375 gr. Claras de huevo, 6 gr. Claras de huevo en polvo.

Mermelada de frambuesa:
1 kg. Frambuesas enteras
600 gr. Azúcar blanquilla
15 gr. Pectina nh
100 ml. Zumo de limón amarillo

ELABORACIÓN

Masa azucarada:
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10min. aprox. (colocar garbanzos encima del papel de aluminio para que no se levante durante la cocción). Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.

Cubitos de jalea de lichi:
Mezclar el gellan con el azúcar blanquilla e incorporar el puré de lichi a 45ºC. Calentar el conjunto a 85ºC removiendo de forma regular. Añadir la esencia de rosa, el zumo de limón y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Verter inmediatamente en un molde de 35 x 55, colocando en el fondo del mismo un silpat, y verter encima 2,2kg. de jalea de lichi. Dejar enfriar y, una vez frío, recortar cubitos de 1cm. de lado. Reservar en el congelador.

Biscuit merengue Ispahan:
a) Merengue francés: Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.

b) Merengue italiano: Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado. Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC aprox.; retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60mm. de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8min.

Mermelada de frambuesa:
Moler la fruta en la batidora durante 10-15min. hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.

miércoles, 16 de junio de 2010

Tartaleta sexy higos (Christophe Michalak)


(Receta para 8 tartaletas)
Tiempo de preparación : 45 min.

El procedimiento
100 g de pulpa higos secos
150 g de pulpa de frambuesas
170 g de azúcar sémola
1 limón amarillo
2 hojas de gelatina (es decir 6 g)
3 claras de huevos (90 g)

Paso a paso
Preparación de la salsa gelificada de higos y frambuesas
Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua
Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una noche
Retirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel
Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto
Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón
Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos
Congelar durante 2 horas como mínimo

Preparación del merengue suizo
Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.

Acabado
Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.

martes, 15 de junio de 2010

Xantana

La goma xantana, o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.



Caracteristicas

El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante.

tips y trucos .

- Para espesar un caldo o una preparacion dividir la cantidad en gr del liquido que deseamos espesar entre 0,25 , el resultado obtenido es la cantidad de xantana que le vamos a colocar .

- Si deseas que tus pures no pierdan liquido o suelten agua puedes agregar un poco de xantana .

- Funciona como estabilizante en emulsiones .

- Mantiene particulas en suspencion como hierbas , esferificaciones , etc .

- Estabiliza cremas y mousses .

- En el helado al ( 0,2 % ) previene la formacion de cristales durante los ciclos de descongelacion .

Recetas


Sangría blanca en suspensión

* 500 g de mezcla de sangría blanca
* 1,4 g de Xantana

1. Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior.
2. La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

lunes, 14 de junio de 2010

El jamón ibérico de bellota, inimitable según el Washington Post



El jamón ibérico de bellota, inimitable según el Washington Post

El Washington Post, uno de los periódicos más importantes en Estados Unidos y del cual se reparten unos setecientos mil ejemplares diarios, dedicó su columna mensual al jamón ibérico de bellota, con el título “The Gastronomer: For bellota ham, nuts aren’t the half of it”.


El prestigioso columnista noruego, Andreas Viestad, relata sus impresiones tras un viaje a España en el que paseó por fincas, analizó las características de los cerdos ibéricos, observó el comportamiento de estos animales cuando pastan en libertad y estudió su alimentación. Además, Viestad describe con detalle el sabor del jamón ibérico de bellota y ofrece consejos sobre cómo debe cortarse y servirse.



Como conclusión, el artículo desvela que el jamón de bellota solamente puede producirse en lugares muy concretos, tales como Huelva, donde se dan las condiciones climáticas idóneas. Además, si bien el periodo en libertad de los cerdos ibéricos y una alimentación basada en bellotas son aspectos críticos, el laborioso proceso de curación al que se somete representa el secreto más importante para que el jamón sea único.



En Estados Unidos es posible adquirir jamón serrano o prosciutto di Parma en los supermercados pero resulta mucho más complicado encontrar un establecimiento que venda pata negra. En 2008 entró por primera vez en el país, de la mano de Fermín USA, el primer importador de jamón de recebo y bellota.

viernes, 11 de junio de 2010

Cereales integrales ricos en antioxidantes




IntegralScienceDaily (Aug. 19, 2009) – En la 23 8va Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana (ACS, por sus siglas en inglés), científicos informaron que los aperitivos como palomitas de maíz y muchos cereales para desayuno, contienen "sorprendentemente altas" cantidades de sustancias antioxidantes saludables llamadas "polifenoles".

Los polifenoles son una de las principales razones por las que las frutas y verduras – y alimentos como el chocolate y el té – se han vuelto famosos por su papel potencial en la reducción del riesgo de enfermedad cardíaca, cáncer y otros padecimientos.

Hasta ahora, sin embargo, nadie sabía que los cereales integrales comerciales – fríos y calientes – considerados saludables por su contenido de fibra, así como los aperitivos, fueran también una fuente de polifenoles.