fotos del dia de hoy en guayaquil

 

foro Junior Guayaquil

Después de un mes de arduo trabajo y mucho entrenamiento ya estamos listos para representar a Venezuela en la copa de las Américas.
Este lunes 16 será la distribución de los equipos internacionales y sabremos quienes serán nuestros contrincantes. Esperamos dar lo mejor de nosotros para dejar el nombre de Venezuela por lo alto no dejen de seguirnos por nuestro blog o facebook de este majestuoso evento culinario.

RECETA .

LANGOSTA PIEL DE JAMÓN


INGREDIENTES

2 langostas .

Desmigado de maíz:
http://www.blogger.com/img/blank.gif
100 gr. de pan de maíz

1 diente de ajo

1 trozo de jamón ibérico

Sal

Piel de jamón:

1 trozo de jamón ibérico O de parma sin hueso



Otros:

C/S aceite de oliva virgen extra







ELABORACIÓN:

la langosta : Unir las langostas , bien estirados, con la ayuda de un poco de cinta americana( tirro plomo ) (de esta forma cocerán con la cola recta). Precalentar el horno de vapor a 60ºC y meter las langostas sondando uno de ellos. Cuando alcancen la temperatura de 54º en su interior retirar y abatir la temperatura lo antes posible, pelar con cuidado para no romperlos.



Desmigado de maíz: Trocear el pan y secar en la estufa, cuando esté bien seco triturar sin que quede un polvo demasiado fino. En una sartén grande calentar un poco de aceite (muy poco), rehogar en él el ajo y el jamón e incorporar el pan, remover constantemente hasta que tome color e hinche un poco, retirar sobre un papel absorbente y dar punto de sal.

Piel de jamón: Cortar en la cortadora de fiambre unas lonjas finas de grasa de jamón y reservar.





ACABADO Y PRESENTACIÓN:



Cortar la langosta en medallones y cubrir con la grasa de jamón, calentar en la salamandra unos segundos hasta que la grasa se adhiera a la langosta como una segunda piel. Disponer en la base del plato una fina capa de desmigado de maíz. Sobre este colocar unos trozos de langosta . Acabar con un toque de aceite virgen y servir.

Competencias Ecolares Valencia

Luego de casi un mes de arduo trabajo y mucha dedicación, obtuvimos buenos resultados, pero esta vez mi posición no era como competidor si no como uno de los coach del equipo que represento a la academia le gourmet conformado por los alumnos Joyce Fernández, Miguel Benítez y Estefanía Sequera que obtuvieron el primer lugar en las competencias escolares que organiza la Asociación de chef de Venezuela. Pero lo más importante no es el equipo que gane o pierda si no el esfuerzo que se está realizando por estandarizar los procesos técnicos culinarios de nuestra gastronomía
Personalmente felicito a todos los equipos que participaron, que pusieron todo su empeño y esfuerzo en esta competencia. Vale la pena seguir intentando y no perder las ganas.

Estas son algunas fotos del evento

Receta

Tarta Ispahan (Pierre Hermé)
INGREDIENTES

Masa azucarada:
300 gr. Mantequilla
60 gr. Almendras en polvo
190 gr. Azúcar glass
0,5 gr. Vainilla en polvo
120 gr. Huevos
500 gr. Harina tradicional

Cubitos de jalea de lichi:
500 gr. Puré de lichi ( Se puede sustituir por mamon )
20 ml. Zumo de limón amarillo
15 gr. Azúcar blanquilla
3 gr. Goma gellan
1 gr. Esencia de rosa o agua de rosas .

Biscuit merengue ispahan:
a) Merengue francés:
2 kg. Almendras en polvo, al 50% con azúcar en polvo, 350 gr. Claras de huevo fresco, c/s pasta de cacao, 12,5 gr. Colorante rojo fresa, 12,5 gr .
b) Merengue italiano:
1 kg. Azúcar blanquilla, 250 ml. Agua, 375 gr. Claras de huevo, 6 gr. Claras de huevo en polvo.

Mermelada de frambuesa:
1 kg. Frambuesas enteras
600 gr. Azúcar blanquilla
15 gr. Pectina nh
100 ml. Zumo de limón amarillo

ELABORACIÓN

Masa azucarada:
Trabajar la mantequilla hasta conseguir una masa homogénea e incorporar, uno a uno, el resto de los ingredientes en el orden indicado. Reservar en la nevera tapado con papel film. Extender la masa y recortar discos de 8cm. de diámetro; colocarlos sobre placas negras cubiertas de papel de silicona y encima de cada uno disponer una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a 170ºC durante 10min. aprox. (colocar garbanzos encima del papel de aluminio para que no se levante durante la cocción). Sacar del horno, retirar los garbanzos y los papeles, y untar los círculos con mantequilla; colocar la masa en el fondo de cada círculo y reservar en el congelador.

Cubitos de jalea de lichi:
Mezclar el gellan con el azúcar blanquilla e incorporar el puré de lichi a 45ºC. Calentar el conjunto a 85ºC removiendo de forma regular. Añadir la esencia de rosa, el zumo de limón y pasar por la batidora hasta obtener una mezcla homogénea. Verter inmediatamente en un molde de 35 x 55, colocando en el fondo del mismo un silpat, y verter encima 2,2kg. de jalea de lichi. Dejar enfriar y, una vez frío, recortar cubitos de 1cm. de lado. Reservar en el congelador.

Biscuit merengue Ispahan:
a) Merengue francés: Mezclar la almendra en polvo al 50% con azúcar en polvo con las claras de huevo, la pasta de cacao y los colorantes. Reservar.

b) Merengue italiano: Cocer el azúcar y el agua a 117ºC y cuando el azúcar alcance 108ºC, retirar y reservar. Montar, poco a poco y en un recipiente separado, las claras de huevo y las claras de huevo en polvo. Una vez montados a punto de nieve no muy duro, reducir la velocidad de la batidora e incorporar suavemente el azúcar cocinado. Dejar enfriar el merengue italiano hasta que alcance 50ºC aprox.; retirar la batidora e incorporar progresivamente este merengue en el merengue francés sin dejar de remover. Reservar. Hacer discos de merengue de 60mm. de diámetro sobre una placa cubierta con silpat y cocer en un horno de aire, con evacuación de vaho, a 160ºC durante 8min.

Mermelada de frambuesa:
Moler la fruta en la batidora durante 10-15min. hasta que se deshagan todas las pepitas. Reservar. Por otro lado, mezclar azúcar con la pectina y reservar. Verter el puré de frutas en una cacerola amplia con el resto del azúcar y cocer hasta que alcance 45ºC. En ese momento, incorporar la mezcla de azúcar y pectina. Dejar enfriar y guardar en un recipiente herméticamente cerrado y en lugar fresco.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Con una pala curva extender una capa fina de mermelada de frambuesa sobre el fondo de cada disco de masa azucarada y, sobre éste, intercalar una frambuesa y un cubito de jalea de lichi hasta llegar al centro. Sobre esta capa, colocar un disco de merengue a la rosa y decorar la parte superior con un pétalo de rosa roja realzada con una gotita de rocío con glucosa.

Tartaleta sexy higos (Christophe Michalak)

(Receta para 8 tartaletas)
Tiempo de preparación : 45 min.

El procedimiento
100 g de pulpa higos secos
150 g de pulpa de frambuesas
170 g de azúcar sémola
1 limón amarillo
2 hojas de gelatina (es decir 6 g)
3 claras de huevos (90 g)

Paso a paso
Preparación de la salsa gelificada de higos y frambuesas
Llevar a ebullición los higos cubiertos de agua
Retirar del fuego y dejar que se inflen toda una noche
Retirar los tallos y cortarlos en dos luego recuperar la pulpa. No utilizar la piel
Luego, llevar nuevamente a ebullición las frutas con 30 g de azúcar, y cocer durante 1 minuto
Agregar 1,5 cl (15 g) de jugo de limón
Mezclar la preparación y servir en moldes semiesféricos
Congelar durante 2 horas como mínimo

Preparación del merengue suizo
Escalfar las claras con 140 g de azúcar en baño maría batiéndolos bien con el batidor. Cuando la temperatura alcance los 50° c, retirar del baño maría y utilizar una batidora eléctrica para preparar el merengue y enfriarlo a 30° c.

Acabado
Colocar la cúpula de salsa gelificada aún congelada sobre la tartaleta, luego con una boquilla redonda bolas de merengue suizo, y con un soplete, caramelizar delicadamente la parte superior del merengue.