La pizarra negra está aún limpia y la nueva vajilla con el sello Dirty Dog (creación del chef) acaba de llegar. El Mercado empieza a despertar y su gente, algo nerviosa, se prepara: unos se acicalan y alistan para tomar las comandas, mientras otros se apuran en picar la cebolla y preparar la leche de tigre especial.
En su puesto, Rafael Osterling revisa la lista de platos y los insumos del día. La carta se imprime y están listos para empezar. La máquina empieza a botar los pedidos; la barra de fríos está llena. En las mesas la gente pica chips de papas nativas, sonríe, disfruta. Se divierte descubriendo bajo sus platos un individual con la imagen de una digna dama montada en su bicicleta blandiendo alegremente un pescado.
Son ocurrencias de Rafael, que ha querido montar El Mercado a su gusto y placer, como un concepto muy personal, un nuevo planteamiento que le tomó tiempo crear.
“Esta es una cebichería, y la gente va a venir a comer. No vendrán en busca de sofisticación, sino de sabores mucho más criollos”, dice Rafael convencido de que sus “peruchos” ají de habas o de gallina gustarán a algunos, mientras que los frescos langostinos y pulpo de sus rompebocas se convertirán en una indecisión frente a los cebiches, causas o tiraditos (incluso esas versiones orientales que él ha llamado sushi man).
Este es El Mercado, fresco y ligero. Un casero que se instala en una esquina de Santa Cruz, donde espera mimetizarse entre graffitis y autos en reparación. Un nuevo vecino en el barrio del cercano corredor gastronómico de la avenida La Mar.
DE TALLER A CEBICHERÍA
En lo que fue un taller de mecánica, el arquitecto Jaime Ortiz de Zevallos puso los cimientos para montar una cebichería de estructura contemporánea: rodeada de plantones, dos terrazas sobre deck de madera, redondas vigas de fierro, paredes de ladrillos rococho y una larga barra de mayólicas detrás de la cual está el chef cocinando.
LA VISIÓN DE RAFAEL
Una copa de vino blanco y el chef confiesa que le encanta el local, aunque aún le faltan detalles (muchos son diseños suyos). “Todavía le falta cuerpo y carácter… saldrá conforme lo vaya viviendo. Es una cebichería de mercado”
La comida va caminando, afinándose. A él se lo ve comprometido, es un cocinero cocinando. “Básico”, dice el chef que ha diseñado una carta larga, móvil, que día a día buscará sorprender al comensal con platos nuevos, a base de la pesca y los insumos del día. La pauta no está marcada por excentricidades ni vuelos en cocina. Son sabores que salen de casa, que atraviesan los vericuetos de un populoso mercado y que llegan ricos, algo estilizados (pero criollos al fin y al cabo), hasta la mesa. Provecho.
algunos de sus platos
Ceviche fusion
Tiradito de Pesca del dia
