miércoles, 8 de septiembre de 2010



FLORES Y COCINA

El uso de las flores en la cocina, por Enrique Martínez (Jefe de Cocina del Ginkgo)

En los mejores restaurantes nos encontramos las ensaladas, postres y todo tipo de platos salpicados de preciosos pétalos de colores llenos de aromas. Sin embargo, las flores ya se usaban desde la antigüedad, por supuesto para la fabricación de perfumes, pero también en la cocina. Rosas, violetas, lavanda, caléndulas o pensamientos, se han cultivado, además de por su belleza, por su aroma y sabor. A nadie le extraña el empleo de agua de rosas o de azahar en cualquier receta, ya que estos aromas están profundamente arraigados en nuestra repostería tradicional. En la cocina árabe y del mediterráneo no faltan las flores, ya sea en forma de extracto, o bien secas y molidas, junto con especias para dar sabor.

Las flores deben cortarse por la mañana, antes de que el sol esté alto. Se escogerán flores en perfecto estado y las de mejor olor. Lo indicado es cogerlas el día que se van a utilizar. Los estambres y el cáliz se separan y a los pétalos se les corta la parte blanca de la base que puede resultar amarga. Según Enrique Martínez (Jefe de Cocina del Ginkgo) hay que colocarlas, o bien en el recipiente donde vienen, o en un papel absorbente húmedo y cubrirlas con otro papel y film para evitar su deterioro.

Los pétalos de flores se pueden utilizar frescos o secos. Frescos tienen menos sabor, pero quedan muy bien en ensaladas y postres, a los que aportan colorido, aroma y textura. Los pétalos secos sirven para elaborar infusiones. Y tanto frescos como secos, prestan su aroma a jarabes y licores.

Otra forma de uso es hacer una infusión de pétalos:
Hervir la mitad del agua y dejar los pétalos en infusión durante 2 horas. Con el resto del agua y el azúcar se hace un almíbar y se mezcla con el agua de la infusión colada. Este jarabe es susceptible de diversos usos en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas, etcétera. Además, puede servir para bañar pétalos o flores que se utilizan como elemento decorativo.

Con los pétalos frescos también se elaboran mermeladas, confituras y jaleas. Además se pueden preparar escarchados. Para escarchar se utilizan pétalos de rosa, violetas y flores de manzano o cerezo entre otras. Se lavan bien y se secan perfectamente. Se bañan con una capa muy ligera de clara de huevo y se cubren con azúcar blanquilla, también en fina capa. A continuación se extienden sobre una rejilla y se dejan secar. Se conservan uno o dos días.

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