BOGAVANTE AL COCO/CURRY, COCINADO EN UN RECIPIENTE DE BARRO DE LA CHAMBA, CON RISO DELLA ZELATA

INGREDIENTES (10 pax):

Salsa de curry:
10 cabezas de bogavante
1 cucharadita de café de pasta de curry amarillo
2 dientes de ajo
P.M. hojas de albahaca
1/4 l de fumet de bogavante
25 cl. leche de coco
5 granos de pimienta
10 granos de pimienta negra
1 estrella de anís estrellado

Arroz:
600 gr. arroz italiano
200 gr. piña cortada en dados
1/2 cebolla blanca cortada finamente con tijeras
10 pimientos del piquillo
1,5 l. fumet de bogavante
50 gr. uvas pasas
50 gr. coco
25 cl. leche de coco
1 cucharadita de café de curry en polvo
2 cáscaras de lima confitada
20 codos de bogavante + restos y colas
5 cl. vino blanco seco
50 gr.mantequilla de crustáceos
1/4 de tallo de hierba limón
20 gr. jengibre

Guarnición:
10 bogavantes (450 gr.)
P.M. coco rallado

ELABORACIÓN:

Bogavante :Cocer las pinzas y los codos en un caldo corto con especias durante 6 min.
Cocer el cuerpo de los bogavantes en el caldo corto después de introducirle a cada uno un pincho para que se queden rectos. Pelar las pinzas, los codos y las colas. Triturar las cabezas y los caparazones para la salsa de curry. Reducir un poco de fumet de bogavante previamente aromatizado con una cáscara de lima, un poco de hierba limón en tallo y jengibre.
Añadir una cucharadita de café de kétchup y otra de curry.
Reservar esta preparación para el acabado del plato.
Salsa de curry: En una cacerola grande sofreír los caparazones de bogavante, añadir los dientes de ajo y las especias. Incoporar la pasta de curry y sofreír. Mojar con el fumet de bogavante, reducir hasta la mitad, añadir la leche de coco y dejar reducir. Agregar al final de la cocción los tallos de albahaca. Pasar la salsa por el chino y reservar en una sartén honda pequeña, emulsionar antes de servir en una salsera aparte.
Arroz: Calentar el recipiente de barro de La Chamba con un chorreón de aceite de oliva y una nuez de mantequilla de crustáceos. Sofreír la cebolla cortada fina hasta que suelte el agua y, a continuación, los dados de piña, las pasas y el coco. Sofreír bien todos los ingredientes hasta que suelten el agua y se doren ligeramente. Añadir los restos y los codos de bogavante cortados en dados. Sofreír el arroz, y desglasar con vino blanco, reducir, mojar con 1 taza y media de caldo de bogavante por una taza de arroz. Incorporar la hierba limón y el jengibre laminado fino. Añadir los pimientos del piquillo cortados en triángulos. Cocer en el horno a 180° durante 18 min., sacar del horno, pasar el recipiente de barro por una llama para caramelizar el fondo del arroz, y luego por la salamandra.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Asar las colas y las pinzas de bogavante a la plancha y untarlas con la reducción de bogavante/curry. Cortar en trozos la cola y disponerla sobre el arroz. Añadir el resto de la guarnición de la cocción, las pasas y el coco rallado, la piña caramelizada, la cebolla frita en rodajas y una hoja de perejil frito para terminar. Servir en una salsera con un pincel la preparación de bogavante